Fűszerek

Amennyire kedveljük ma, legalább annyira tartottak tőle régen: úgy gondolták, ez a növény felelős az ellenségeskedésért és a tébolyért, magját ajánlatos volt szitkozódások közepette elvetni. Emellett viszont a mediterrán világban a szerelem szimbólumává vált, az ókori Egyiptomban pedig szokás volt bazsalikomvirággal hinteni a sírt, mert úgy gondolták, megnyitja az ég kapuit.

A bazsalikom egynyári növény, megjelenése változatos, több, mint hatvan fajtáról tudunk, köztük a görög bazsalikom apró, zöld levelű, az olasz levelei jóval nagyobbak, fényesek; ismerünk lilásbordó levelű változatot, és nagy, salátalevelűt is.

Mint fűszert, széleskörűen használhatjuk: levesekbe, mártásokba, főzelékekbe, salátákba, spagettibe, pizzára szórhatjuk az összevágott leveleket, amelyek íze különösen jól harmonizál a paradicsommal és a fokhagymával.

A bazsalikom béta-karotint, A-vitamint, kriptoxantint, luteint és zea-xantint tartalmaz; ezek az anyagok védik a szervezetet az szabad gyökök és a reaktív oxigén származékok hatásával szemben, melyeknek óriási szerepük van az öregedés és bizonyos betegségek kialakulásában. Ezen kívül van még benne kálium, mangán, réz, magnézium és vas.

Napjainkban a világ minden táján ismert és termesztett növény, használják zöldségként, fűszerként és gyógyszerként is. Az ételeknek pikáns ízt kölcsönöz; csípősségét az úgynevezett Scoville-skálán mérik, a mondás úgy tartja, minél kisebb a chili, annál erősebb.

Az erős ízért felelős hatóanyag, a kapszaicin a szájban csípős, égető érzést okoz, mert a fájdalom- és hőérzékelésért felelős idegvégződéseket ingerli. A fájdalomingerek egyik következménye endorfinok, a szervezet fájdalomcsillapítóinak és örömhormonjainak felszabadulása. Talán ezért is kedvelik sokan a chili paprikát, melynek őrölt változata cayenne bors néven ismert. Magyarországon a chili paprika közeli rokonát a cseresznyepaprikát használjuk előszeretettel. A kapszaicin vízben nem oldódó anyag, ezért nem érdemes vízzel csillapítani az égető érzést a szájban.

A chilinek számos jótékony hatása is ismert, ezek közül talán a legnépszerűbb az, hogy állítólag segíti a fogyást. A kapszaicinről - amelynek elsődleges forrása a chili - a taiwani Chung Hsing Egyetem kutatói egereken végzett kísérletekkel bebizonyították, hogy megakadályozza a zsírsejtek növekedését, és alacsonyan tartja a vérben lévő zsír mennyiségét. Emellett külsőleg alkalmazva fokozza a vérbőséget, élénkíti a vérkeringést.

Szintén a kapszaicin pozitív hatása, hogy elősegíti az ún. apoptózist, vagyis a programozott sejthalált. Az apoptózis bekövetkezhet, ha a sejtet olyan károsodás éri, amit nem lehet kijavítani. A sejthalál nagyon fontos a rákos folyamatok megakadályozásában, így a chili rendkívül hasznos segítség lehet ezek felgyorsításában.

Az olyan injekció, ami chili és helyi érzéstelenítő kombinációjából áll, előidézheti a zsibbadást anélkül, hogy elveszítenénk az izmaink fölötti kontrollt, szemben az olyan hagyományos érzéstelenítőkkel, mint például a Novocaine, áll a Harvard Medical School jelentésében.

A curry elmaradhatatlan hozzávalója, de természetesen más ételeket is fűszereznek vele - még édességeket is. A leggyakrabban használt elemei: babérlevél, fahéj, koriander, római kömény, kardamom, szemes feketebors, szegfűszeg, őrölt szerecsendió-virág. Ez kiegészülhet többek között szezámmaggal, kókusszal, karilevélel, cayenne-i borssal, kurkumával, csillagánizzsal, fokhagymával, mustármaggal, ánizzsal, mákkal.

Az elkészítési mód mindig ugyanaz: a fűszereket megpirítják és összeőrlik. Ilyen keveréket bárki könnyen készíthet tehát otthon is, kikísérletezve a számára legmegfelelőbb ízvilágot. A kész garam masalát jól záródó üvegben, sötét helyen akár hónapokig is eltárolhatjuk.

Kerülhet például levesekbe, szószokba, pácokba, salátákba.

Sokoldalúságát meghűléses betegségek kezelésében és megelőzésében ma is értékeli az orvostudomány; egy csokor kakukkfűből főzött szirup hatásos szere a házipatikáknak. A kakukkfű illóolajának fő hatóanyaga a timol, amely egy baktériumok, gombák, bélférgek fejlődését gátló anyag, illetve a karvakol, ami szintén fertőtlenítő, baktérium- és vírusölő hatású vegyület.

Fertőtlenítő hatásán túl illóolaja serkenti az immunrendszer működését, fokozza a fehérvérsejtek termelődését.

A mediterrán konyha alapvető fűszere, jól harmonizál húsokkal, gombákkal, paradicsomos ételekkel.

„Hogy öregedhetne meg az, akinek zsálya van a kertjében?” szól a régi mondás. Hírnevét tükrözi neve is: „salvia”, amely a salvere, meggyógyít igéből származik.

Ez a dalmát tengerpart karsztos vidékéről származó, nálunk kertekben ültetett, jellemző illatú, kesernyésen aromás ízű növény már a középkorban is kedvelt és nagyon becsült fűszer és gyógynövény volt. Úgy tartják róla, meghosszabbítja az életet. Bár ezt egzakt módon ellenőrizni nem tudjuk, tény, hogy jelentős fertőtlenítő hatással bír, eredményesen alkalmazható torokgyulladás, szájbetegségek, izzadás, bélhurut esetén, levele segít halványítani a bőrön lévő foltokat serkenti az emésztést, fertőtlenítő, gombaölő hatású. A zsálya szárított levele ruhák közé rakva elűzi a rovarokat.

Ami gasztronómiai felhasználását illeti, zsályával fűszerezhetünk zsíros húsételeket és azok köreteit (kacsa, liba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj, főtt és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és főtt tészták ízesítésére is kiválóan alkalmas.

A leveleket közvetlenül a virág megjelenése előtt kell leszedni, és szárítással tartósítani.

A növény virágját salátákba használhatjuk fel, forrázata enyhe, illatos tea.