Bejgli-legendák

A bejgli eredettörténete igencsak homályos.

Nincs egy lánglelkű cukrász,

aki adott város adott cukrászdájában életre hívta volna a bejglit,

csupán sejtések, legendák utalnak arra,

hogy a közép- és kelet-európai régió nemzetei mikor kezdtek el

a karácsonyhoz kapcsolódóan valami ehhez hasonló -

mákkal, dióval gazdagított - süteményt készíteni.

A tölteléknek ugyanis kultikus jelentősége van.

A bőséget, termékenységet szimbolizáló mák

és a szintén gazdagságot, jó egészséget, jólétet jelképező,

rontás ellen védő dió jól illik a karácsony szimbolikájába.

A különféle mákos, diós sütemények mellett a bejgli az,

ahol mindkettő tökéletes szimbiózisban megjelenik,

saját rajongótábort követelve magának.

A beigli, bejgli vagy bájgli születéstörténetei közül talán a legismertebb

és kikezdhetetlen logikája miatt legelfogadottabb,

hogy a bejgli a pozsonyi pékek töltött kiflijéből,

az úgynevezett pozsonyi kifliből született.

A történet szerint az 1376-ban céhbe tömörült pozsonyi pékek

évszázadokon keresztül figyelték a pozsonyiak vásárlási szokásait,

majd 1559-ben gondoltak egyet, és dióval, mákkal töltött kiflik gyártásába fogtak.

Ezeknek a töltött patkóknak akkora sikere lett,

hogy hamar megjelentek Pozsony városán kívül és -

a pozsonyi jelzőt megőrizve -

messzi tájakon is nagy népszerűségre tettek szert.

A történet szerint ebből a kifliből született az azonos tésztájú és töltelékű,

de sokkal gazdaságosabb kivitelű bejgli.

A bejgli karácsonyi jellegéhez azonban

a pozsonyi kifli másik eredettörténete is passzol.

Eszerint nem a céhben lévő pékmesterek egybehangzó döntése nyomán születtek

a töltött patkók, hanem egy névtelen, de adakozó szellemű pékmester

készített ilyen gazdagon töltött kifliket karácsony közeledtével,

és ezzel ajándékozta meg a város gyermekeit. Akár így is lehetett.

Egy harmadik - a pozsonyi kiflitől független -

bejgli-eredettörténet szerint a töltött sütemény Sziléziából származik,

és egy, a középkorban már ismert, töltött kalács továbbgondolt formája.

A történetben szereplő német ige a beugen,

azaz meghajlít, tényleg utal a sütemény formájára

és ebből a históriából hitelesnek tűnik

a németet lelkesen elhalló magyarság

beigli, bejlgi, bájgli szavának eredete is.

Bármi is legyen az eredet,

a bejgli az Osztrák-Magyar Monarchia idején vált közismertté.

Az osztrák hatásra nálunk is egyre gazdagabban ünnepelt karácsony

más elemeivel – a szaloncukorral és a karácsonyfával - együtt

a bejgli is megjelent az ünnepi asztalon

 s azóta a karácsonyi desszertek koronázatlan királyává vált.

Czifray István 1830-ban megjelent szakácskönyvében már

Posonyi finom mákos kaláts néven szerepelt is.

Ha már a monarchiánál tartunk:

a híresen édes szájú Ferenc József császár az isler és a Sacher mellett

a bejglit is nagyon szerette.

Egy bécsi legenda szerint egyszer valaki felkereste Schratt Katalint,

a császár szeretőjét azzal, tud-e abban segíteni,

mivel járhatna a császár kedvében.

Schratt erre elküldte az egyik bécsi cukrászdába,

hogy vegyen egy rúd mákos és egy rúd diós bejglit a császárnak,

attól biztos megenyhül, és meghallgatja az illető kérését.

Bár sok esetben azzal a kitétellel próbálunk különbséget tenni a bejgli

és a kalács között, hogy a bejgli nem tartalmaz élesztőt,

a legtöbb receptben szerepel némi friss élesztő.

Magyar Elek Az Ínyesmester szakácskönyve című

munkájában megjelent receptben is található élesztő,

sőt Dobos C. József Magyar-Franczia Szakácskönyvében szereplő -

a bejglit legjobban megközelítő -

Finom mákos patkó receptjében is a hozzávalók között szerepel.

Bejgli – receptek és sütési praktikák

A bejgli tésztájához a legtöbb recept szerint liszt, tojás, cukor, tej –

esetleg tejszín vagy tejföl, vaj és élesztő szükséges.

A lényeg az, hogy rugalmas, jó állagú tészta legyen az eredmény.

A bejglinek való tésztát az összeállítás után érdemes a hűtőben pihentetni.

Az se baj, ha egy éjszakán át a hűtőben marad, másnap is dolgozhatunk vele.

Ez azoknak igazán jó, akik nem szeretnének hosszan a konyhában ácsorogni,

mert a bejgli munkafolyamatát akár több részletben is megcsinálhatják.

A tészta mellett rendkívül fontos a bejgli tölteléke is.

A töltelék készítésénél az íz mellett az állagra is nagyon oda kell figyelni,

mert a gyakori bejgli-balesetek egyik fő oka a túl sok és túl laza szerkezetű töltelék.

A két legfontosabb töltelék a mák és a dió.

A mákos töltelékhez adhatunk kevés citrom- vagy narancshéjat,

vaníliát, mazsolát, esetleg egy kis rumot vagy rumba áztatott mazsolát.

Cukor helyett ízesíthetjük mézzel, agave sziruppal, készíthetjük xilittel

vagy jóféle házi lekvárral.

A lekvárok közül legjobban a baracklekvár illik a mákos töltelékhez.

A diós töltelék titka az igen finomra darált dió.

Az aprítóban keringetett szemek soha nem lesznek annyira krémesek,

mint a rendesen megdarált dióból készített krém.

Érdemes jó darálóra szert tenni, vagy ledaráltatni valahol a diót.

A diós töltelékhez passzol a mazsola,

jó hozzá a rum és a citrom- vagy narancshéj.

A tölteléket lazíthatjuk egy kis tejjel,

de még jobb, ha reszelt almával tesszük lágyabbá és gazdagabbá.

A diós tölteléket édesíthetjük mézzel vagy bármivel,

amivel a mákosat is ízesítettük.

Fűszerezhetjük is egy kevés fahéjjal, szerecsendióval vagy szegfűszeggel.

A klasszikus töltelékeken túl készíthetünk gesztenyés bejglit,

ahol rummal, mazsolával, reszelt almával lazíthatjuk az édesített masszát.

Manapság már létezik kókuszos, mogyorókrémes, túrós, szilvás bejgli is.

A bejgli elkészítésének sok sarkalatos pontja közül

a kinyújtott tészta töltelékkel együtt való feltekerése az egyik legkritikusabb.

Ilyenkor derül ki, hogy a pihentetett tészta elég rugalmas-e,

hogy a kihűlt töltelék nem lett-e túl folyós.

Ha jó a tészta, és a töltelék is eléggé sűrű,

akkor a közízlésnek és a sütésnek legjobban megfelelő módon megtöltjük a tésztát.

Általánosan elfogadott elv, hogy a tészta és a töltelék aránya

minimum egyenlő legyen a tésztán belül.

A töltelék esetében a sütés már mellékes körülmény

(hiszen megfőztük), viszont a túl sok tészta nem fog megsülni,

így beszalonnásodik,

és a tészta élvezeti és esztétikai értékét is lerombolja.

Érdemes odafigyelni, hogy ne maradjon túl vastag a kinyújtott tészta,

de túl vékony se legyen, mert akkor sütés közben kireped.

Arra is oda kell figyelni, hogy a töltésnél a töltelék rákenésekor

ne vékonyítsuk tovább a már kinyújtott tésztát.

Ha kész vannak a hengereink és már a sütőpapíros tepsin pihennek,

akkor jön az utolsó megmérettetés: a bejgli lekenése.

Mindenki szép, márványos bejgliről álmodik,

aminek eléréséhez semmi másra nincs szükség,

csak követni az alábbi utasításokat:

a tepsire helyezett rudakat óvatosan és vékonyan megkenjük tojássárgájával.

Hűvös helyre tesszük (ha befér a hűtőbe, az is remek),

és hagyjuk teljesen megszáradni.

Ha teljesen megszáradtak, akkor tojásfehérjével is átkenjük a rudakat,

megint hűvös helyen hagyjuk megszáradni, ezután készen állnak a sütésre.

A tésztát sütés előtt alaposan szurkáljuk meg,

hogy a sütés közben keletkező felesleges gőznek legyen hol távoznia.

Ha ezt a mozzanatot kihagyjuk, a bejglink biztosan kireped.

A szurkáláshoz remek egy hurkapálca vagy egy húsvilla.

A lényeg, hogy hosszan beérjünk, és ne csak a tészta felületét sértsük föl.

A bejglit nem szabad túl forró sütőben sütni,

idő kell, amíg a belső tartalom is kellően átsül,

süthető alsó-felső láng mellett és légkeverésen is.

Bejgli - mákos és diós alaprecept

Hozzávalók:
50 dkg finomliszt
25 dkg vaj
6 dkg porcukor
3 darab tojássárga
1 egész tojás
2 dkg friss élesztő
csipet só
½ dl tej

A tészta elkészítése: Az élesztőt a tejben felfuttatom. A liszthez hozzáadom a cukrot, a sót, és a vajjal finoman elmorzsolom. A tojást a sárgákkal és az élesztővel elhabarom, majd a morzsához adom, és rugalmas tésztává gyúrom. A kész tésztát fóliába csomagolom, és minimum fél órára a hűtőbe teszem.

Diós töltelék

Hozzávalók:
20 dkg finomra darált dió
15 dkg cukor
5 dkg mazsola
1 csomag vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
1 db alma reszelve
1-2 evőkanál méz
1 dl tej

Mákos töltelék

Hozzávalók:
20 dkg finomra darált mák
15 dkg cukor
5 dkg mazsola
1 csomag vaníliás cukor
2 db alma reszelve
2 evőkanál baracklekvár
2 evőkanál méz
1 dl tej

A töltelékek elkészítése: A tejet egy lábasba öntöm, majd hozzáadom a cukrot és felfőzöm. Amikor kész, félrehúzom a tűzről és hozzákeverem a többi alapanyagot. Töltés előtt hagyom teljesen kihűlni.

A bejglik összeállítása: A tésztából négy egyforma gombócot csinálok (konyhai mérleg használata nem szégyen). A tésztákat nem túl vékonyra kinyújtom, majd megtöltöm és feltekerem. Akkora tepsit választok, amiben a rudak nem nagyon tudnak elterülni. A rudak közé sütőpapírt teszek, húsvillával meglyuggatom őket, majd elhabart tojással finoman lekenem. Másfél órát hagyom pihenni, majd újra lekenem, és 190 fokos légkeveréses sütőben nagyjából háromnegyed órát sütöm.