A teanövény (Camellia sinensis)

két legelterjetebb termeszett változata

a kínai tea (C. sinensis var. sinensis)

és az asszám tea (C. sinensis var. assamica).

A kínai tea levelei kisebbek, vaskosabbak, durvább erezetűek,

az asszámi nagyobb levelű, vékonyabb, finom erezetű. örökzöld fa,

5-6 méter magasra is nőhet, a teaültetvényeken azonban

1–1,5 méter magasra visszametszik.

A cserjéről hároméves korában szedhető először levél,

a legjobb minőségű árut 7-8 éves koráig adja.

Kétféle éghajlat kedvez legjobban a teacserje optimális növekedésének:

a trópusi, vagy a szubtrópusi éghajlat és a humuszos talaj.

Az ültetvények helye is nagyban befolyásolja a növekedés ütemét,

ezért a legjobb hegyoldalra telepíteni.

Ugyanis minél magasabban feszik az ültetvény,

annál jobb minőségű teát termesztenek rajta.

Fontosabb teaültetvények tehát a Darjeeling,

Assam, Nilgiri, Sri-Lanka, Ceylon, Japán.

1890-ban Sir Thomas Lipton Ceylonban megvette a legelső teaültetvényét,

azóta a Lipton teát itt termesztik.

A teacserje leveleit a leszedést követően az oxidáció

és a hervadás elkerülése érdekében nagyon gyorsan fel kell dolgozni.

Az eltérő feldolgozási módok miatt kétféle tea jön létre,

az egyiket fekete,

a másikat zöld teának nevezzük.

A fekete tea előállítása során a levelek egy jelentős

oxidációs folyamaton mennek keresztül.

Ennek következtében a tea elveszíti antioxidáns tulajdonságainak nagy részét,

ezáltal az íze karakteresebb lesz.

A zöld tea elkészítésénél az oxidációs folyamat rövid,

az antioxidáns összetevők érintetlenek maradnak.

Éppen ezért a zöld teának több jótékony hatása van a feketével szemben.

Hagyományos (kézi) feldolgozás:

Az ortodox módszer kézi feldolgozást jelent,

és főként a jobb minőségű leveleknél használják.

Bár az ortodox módszer pontos menete teafajtánként eltér,

ez a feldolgozás jó minőségű, laza teát eredményez,

melyet nem véletlenül kedvelnek az ínyencek.

• a fonnyasztás (hervasztás) feladata a vízvesztés, ettől lesznek a tealevelek sodorhatók. A leveleket vékony, 25–40 cm-es rétegben terítik szét tálcákon, hogy minél nagyobb felületen érintkezzenek a levegővel. A szárítást ventilátorok segítik. Ha kicsi a levegő nedvességtartalma, szobahőmérsékletű levegőn is végbemegy a fonnyadás.

• a sodrás-hengerlés során a levél sejtfalai felszakadnak, és a levél felületére kerülnek a sejtnedvek anyagai, ahol levegő jelenlétében keverednek el a polifenol-oxidáz enzimmel. Kézzel teasodró asztalokon, vagy a két recézett hengerből álló mángorlón végzik.

• az erjesztés (fermentálás) során megindulnak a kémiai fermentációs folyamatok (oxidáció): a katechinekből teaflavinok és tearubiginek, a klorofillból feofitinek és a feoforbidok, az aminosavak bomlásából illóanyagok keletkeznek. Ezen folyamatra annak idején (valószínűleg a borkedvelők kezdeményezésére) a fermentáció kifejezés terjedt el, s használata fennmaradt annak ellenére is, hogy valódi (baktériumos) erjedés nem történik.

• a szárítás (tüzelés) során megállítják az oxidációs folyamatot, és hevítéssel eltávolítják a levelekből a nedvességet.