Ezek összessége az, ami meghatározza az ételek milyenségét,

és ezen tényezők folyamatos változása az,

ami egy-egy ország gasztronómiájának változásához,

fejlődéséhez vezet.

A modern kor meghatározó, divatteremtő francia konyhájának gyökerei

a középkorra nyúlnak vissza.

A mórok uralta dél-európai konyha szokásainak megfelelően

a francia háztartásokban is gyakori volt az erős fűszerezés,

illetve a hideg európai telekre való felkészülés jegyében

sok volt a sózott, füstölt alapanyag.

Ebben az időszakban az étkezésekkor

az ételek egyszerre kerültek az asztalra.

Ezt az egyhangú és kissé sivár konyhát változtatta meg egy frigy,

pontosabban II. Henrik és Medici Katalin házassága.

Az olasz úrnő ugyanis magával hozta olasz szakácsait,

akik sokkalta felvilágosultabb és modernebb konyhát vittek,

mint francia társaik.

Az ő tanításuknak köszönhetően kezdett gyökeresen megváltozni,

fejlődni a francia gasztronómia.

A kísérletező kedvű olaszoktól vették át a franciák a szarvasgomba,

a gomba, az olívaolaj és a fokhagyma használatát is,

s olyan alapanyagok is ekkor kerültek a francia gasztronómiába,

mint az articsóka, a brokkoli vagy a spenót.

Az olasz hatásnak köszönhetően honosodott meg a francia gasztronómiában

a felfújt, a leveles tészta, a gyúrt tészta, illetve a különféle sütemények.

A Katalinnal utazó szakácsok közé tartozott Panterelli is,

a kor egyik leghíresebb szakácsa,

akinek a nevéhez többek között az égetett tésztás sütemények köthetőek.

Katalin másik neves séfje, egy bizonyos Ruggeri volt az,

aki meghonosította a fagylaltot a franciáknál.

A legenda szerint Katalinnak köszönhetően kezdtek el

a francia nemesek villát használni,

az ő ösztönzésére alakult ki a tálalási rend ma ismert formája.

A Medici Katalin idején kapott hatalmas lökés megindította

a francia konyha változását, fejlődését.

A XV. század közepe táján elindult folyamatot XIV. Lajos teljesítette ki.

Az ő idejében kezdték elfogadni és  használni

az Újvilágnak köszönhető alapanyagokat,

és ebben az időszakban született az haute cuisine

(ejtsd: ót küizin) receptjeit magába foglaló mű,

amelyet François Pierre La Varenne 1651-ben adott ki.

Ezt a művet, a Le cuisinier françois szakácskönyvet tartják

a modern francia konyha első nagyszabású munkájának.

  A XVII. század második felében több olyan séf is akadt,

aki közreműködött a modern francia gasztronómiai

alapjainak megteremtésében.

Ilyen volt Nicolas de Bonnefons kertész is,

aki a Le jardinier françois könyvével

a fák művelésének művészetébe vezette be az olvasókat,

valamint a fűszernövények termesztését

és használatát is elmagyarázta.

Ezen kívül művének szerves részét képezte

a megtermelt gyümölcsök eltevése, konzerválása is.

Ebben az időszakban nem csak az új termények befogadása

jellemezte a francia konyhát, hanem a móroktól örökölt

erős fűszerezés elhagyása is.

A korábbi ízesítés helyett áttértek a finomabb fűszerezésre,

amelyeknek fő vonalát olyan gyógynövények alkották,

mint a petrezselyem, a kakukkfű vagy a zsálya.

Ebben az időszakban az alapanyagok között

újdonságnak számított többek között a karfiol, a spárga és az uborka.

A húsok elkészítésének módja is megváltozott,

az ízek megőrzése érdekében a lassabb főzési mód vette át

a régi módszerek helyét.

A korábbiakban megszokott, egyszerre történő tálalás helyett

a sós és az édes fogások szeparálása is igazi újdonságként hatott.

La Varenne a sűrítés terén is újat alkotott,

az ő jóvoltából született a liszttel és vajjal készített sűrű rántás,

amely alapot teremtett a különféle szószok, levesek számára is.

Ezen szószok egyikét modernizálta aztán Louis de Béchamel márki,

így született a mai is ismert és kedvelt besamel mártás.

A szószok színre lépése mellett -

XIV. Lajos zöldség- és gyümölcsimádatának hála -

a friss saláták is megjelentek az étkezésekkor.

Természetesen ez a nagyfokú gasztronómiai forradalom

csak a főúri osztályok asztalain hozott változást,

a polgárság és a parasztság nagy része még hosszú ideig

ugyanazon az étrenden élt, amelyen apái, nagyapái.

Ezekhez a rétegekhez csak lassan, fokozatosan szivárgott át a változás.

Ahogy a villa használata Medici Katalinhoz köthető,

úgy a tálak, tányérok változása, modernizációja,

az ezüst evőeszközök és tálak megjelenése,

valamint a közös étkezések, nagy étkezők iránti olthatatlan vágy

XIV. Lajos nevével fűzhető össze.

A kor nagy változásaihoz tartozott a kávézók megjelenése is.

XIV. Lajos 1644-ben kóstolta először a fekete levest,

majd 1672-ben már a Saint-Germain piacon is lehetett kávét kapni,

igaz, kisebb vagyon ellenében.

A kor leghíresebb kávézóját, a párizsi Procope-ot

- amely 1686-ban nyitotta meg kapuit -

a hely sikere láttán rengeteg hasonló arculatú kávézó követte.

Ezeken a helyeken különféle fagylaltokat,

egzotikus italokat is kínáltak a kávé mellett.

Talán ennek is köszönhető, hogy olyan tehetségek is felbukkanhattak,

mint Marie-Antoine Careme.

A csavargó utcagyerekre fényes és gyors karrier várt.

Cukrászként kezdte - ahol rengeteg újítás fűződik a nevéhez -,

majd 25 évesen a kor egyik elismert diplomatájának,

Talleyrand-nak lett a magánszakácsa.

Nem sokkal később már  a Valençay kastélyba látogató

külföldi diplomatáknak készített újszerű, modern ételeket.

Ehhez az időszakhoz

és Careme nevéhez köthető a szezonális konyha megjelenése,

azaz az évszaknak megfelelő alapanyagok használatával kialakított menüsor,

illetve a szószok tökéletesítése.

Careme-hez fűződik ezen kívül

a konyhai munka tisztaságára való törekvések egyik legfontosabbika is,

a szakácssapka bevezetése.

Mint a kor minden jelentősebb séfje, Careme is megírta a maga szakácskönyvét.

Az öt kötetes L'Art de la Cuisine Française szakács-enciklopédiájában azonban

nem csak receptek találhatóak, hanem menütervezetek, terítékek,

illetve a konyhák megszervezésére szolgáló javaslatok is.

Careme nevéhez köthető még a modern orosz konyha létrehozása is,

nem véletlen, hogy az utókor úgy emlékszik rá,

mint a „Királyok szakácsa, szakácsok királya”.

Careme után, a modern kor hajnalán új sztárséf látta meg a napvilágot:

Prosper Montagné, aki a főzés mellett az írást is igen magas szinten művelte.

Sok szakácskönyv és gasztronómiai magazin fűződik a nevéhez,

de a legfontosabb - és a francia konyha szempontjából legmeghatározóbb - műve

az 1938-ban megjelent Larousse Gastronomique enciklopédia.

Ez az a könyv, amelyben minden olyan részlet megtalálható,

ami hozzájárul a tökéletes francia konyha megértéséhez, elsajátításához.

A kor másik újító szelleme Georges Auguste Escoffier volt,

akit szintén a Careme által  már kiérdemelt jelzővel illettek.

A XIX. század végén és a XX. elején ő volt a „királyok szakácsa, szakácsok királya”.

A párhuzam nem is véletlen, hiszen Escoffier Careme receptjeinek modernizálásával,

egyszerűsítésével, valamint saját ötleteivel való átértelmezésekkel

próbált egy újabb, modernebb francia gasztronómiát létrehozni.

Létrejött  Henri Gault és Christian Millau jóvoltából

az éttermeket 20 pontos skálán értékelő GaultMillau

(ejtsd: gó mijjó), amely ugyan a 20 pontot szinte soha nem ítéli oda senkinek,

de több szempont szerinti osztályozásával jó képet ad az éttermekről

és azok teljesítményéről.

A Guide Michelin és a GaultMillau nagyszerűsége nem csak abban áll,

hogy tökéletes pillanatképet kívánnak alkotni egy ország

vagy egy régió gasztronómiai nívójáról,

hanem egyben erős inspiráló hatással is vannak a könyvben szereplő

és a könyvbe szerepelni vágyó éttermek, séfek számára,

így segítve elő a konyha további változását, fejlődését.

A modern francia gasztronómiában nagyon fontos szerepet kap

az elkészítési idő, a visszafogott fűszerezés, a gőzölés,

a lehető legfrissebb alapanyagok használata,

a rövidebb, kevesebb elemből álló menüsorok kialakítása

és a regionális termelők által előállított alapanyagok fontossága.