A bécsi konyha ismerős és kedvelt fogásai

számos tradíció egymásra hatásának köszönhetik töretlen népszerűségüket.

18. századi német nyelvű szakácskönyvek már használják

a bécsi konyha kifejezést, de aranykora minden kétséget kizáróan

a 19. század közepétől az első világháborúig terjedő időszakra tehető.

A Monarchia szinte minden területéről érkeztek bevándorlók,

átutazók, szerencsét próbáló mesteremberek a kulturális

és persze kulináris olvasztótégelyként is működő fővárosba –

hozták magukkal szokásaikat, ételeiket, receptúrájukat,

amelyek a helyi lakosság ízlésével és hagyományaival keveredve

alakították ezt a ma is sokszínű konyhát.

Egy jó tányér marhahúsleves – bécsi tányérhússal

A magyar szokásokhoz hasonlóan a főétkezést Bécsben is leves nyitja.

Évszázadokon át a jó minőségű húst adó magyar vágómarhát

lábon hajtották a császárvárosba.

Ennek köszönhetően a lassú tűzön főtt, zöldségekkel,

fekete borssal gazdagon fűszerezett kristálytiszta levesbe

a marha legjava jutott

A jellemzően fartőből vagy hátszínből készített Tafelspitz (tányérhús)

a bécsi vendéglői konyha egyik legkedveltebb fogása volt. 

Érdekessége, hogy a 19. század folyamán

az iparosodó nagyváros igényeihez igazodva

olyan kisvendéglők repertoárján szerepelt (nem tévedés!

) „tízórai” fogásként, amelyek Beislként ismertek Bécs-szerte.

Ezek az egykor egyszerű házi kosztot,

kifejezetten alacsony árkategóriájú fogásokat kínáló

(„kockás terítős”) vendéglátóhelyek kora reggel nyitottak,

hogy az utazók, fuvarosok, munkába sietők

gyorsan, tartalmas fogásokkal indíthassák napjukat.

A Beisl konyháján pörköltek (

amelyet a helyiek a magyar gulyás alapján Gulaschként ismernek,

csakhogy míg nálunk a tartalmas levest, itt a pörköltet értik rajta),

belsőségekből készült fogások

(pl. szalontüdő, hagymás sertésmáj)

és természetesen tányérhúsok is készültek.

Ez utóbbi alapja az egészben főtt marhahús,

amelyet általában ecetes tormával, a levesben főtt zöldségekkel,

esetenként burgonyával, metélőhagymával gazdagított mártással

vékonyra szeletelve – szigorúan mélytányérban tálaltak

egykor és jobbára napjainkban is.

A Beisl hagyománya a 21. századi Bécs gasztronómiai kultúrájában is továbbél,

de a vékony pénztárcájúak számára vonzó régi vágású helyek mellett

mára számos úgynevezett Nobelbeisl nyitotta meg kapuját

az igényes, tehetős közönség előtt –

itt azonban nem az egyszerű ételek és alacsony árak dominálnak,

sokkal inkább a helyi specialitások kifinomult változatai játsszák a főszerepet.

A hagyományos Beisl-fogások sorában népszerűségét illetően

előkelő helyet foglal el a számos tekintetben urbanizált gulyásétel:

a fiákergulyás (Fiakergulasch).

A 19. századi fiákeresek szerény anyagi lehetőségeihez igazított

kis adag marhapörköltet virslivel, tükörtojással és ecetes uborkával tették

tartalmasabbá a bécsi fogadósok, amelyhez frissen sült zsemle dukált –

no meg egy krigli sör.

A fiákergulyás ma is változatlan formában szerepel az étlapokon. 

A bécsi vendéglői konyha legjava: rántott csirke, bécsi szelet és társai

A házias ételek kedvelői számára a családi kisvendéglők kínálatában

olyan fogások jutnak főszerephez, amelyek többsége

a magyar háztartások menüjében is megtalálható.

Az oly népszerű rántott csirke (mai néven Wiener Backhendl) receptje már

egy 1719-ben napvilágot látott szakácskönyvben is szerepel,

amely megdönteni látszik azt a közkeletű legendát,

miszerint a bundázott, forró zsiradékban hirtelen sütött húsételek

csak bő egy évszázad elteltével váltak ismertté Bécsben.

Szinte napjainkig továbbél a vélekedés,

miszerint a borjúszelet, nevezetesen a híres Wiener Schnitzel receptje

Radetzky marsallnak köszönhetően a 19. század közepén,

a solferinói csata után érkezett Bécsbe.

Az eredetijének tekintett észak-itáliai costoletta alla milanese,

amelynek bundája forró vajban sül ropogósra, minden kétséget kizáróan

„Schnitzlivé” alakulva, a bécsi konyhákban finomítva lett világhírű

és egyben a város emblematikus főétele.

A Wiener Schnitzel - vagy szintén közkeletű magyar nevén borjú bécsi -

vékonyra szeletelt borjúcombból készül.

Az aranyszínűre sült, sok esetben jókora átmérőjű,vékony hússzelet körete

egy autentikus vendéglőben feltétlenül a burgonya- vagy krumplisaláta.

Az eredeti kóstolása, majd otthoni elkészítése egyaránt

része a bécsi kulináris túrának.

A híres burgonyasaláta így készül:

Bécsi burgonyasaláta

Hozzávalók 4 személyre:
75-80 dkg nem szétfövő burgonya
1 db közepes méretű főzőhagyma
2 dl forró marhahúsleves
4 evőkanál fehérborecet
4-5 evőkanál kukoricacsíra-olaj (vagy napraforgóolaj)
kevés só
A díszítéshez:
kevés metélőhagyma

Elkészítés: Az alaposan megmosott burgonyákat héjában 25-30 perc alatt puhára főzzük, leszűrjük. Az öntethez a főzőhagymát finomra aprítjuk, a forró húsleveshez adjuk. Az olajat, ecetet, sót szintén a leveshez keverjük. A még meleg burgonyákat hámozást követően vékonyan felszeleteljük, tálra rendezzük, az öntettel meglocsoljuk.
Legalább 15-20 percet állni hagyjuk (1-2 óra a hűtőszekrényben csak jót tesz neki), tálalás előtt óvatosan átforgatjuk, hogy az öntet mindenütt átjárja – kevés metélőhagymával (snidlinggel) díszítve tálaljuk.

A tartalmas marhahúsételek között a bécsi konyhákban megtalálható a nálunk is népszerű hagymás rostélyos (Zwiebelrostbraten) éppúgy, mint az Esterházy-rostélyos (Esterházy-Rostbraten) – mindkettő főtt vagy sült burgonyával.

A sültek és pörköltek gazdag köreteként, de önálló fogásként is szerepel a bécsiek kedvenceinek sorában az egyik leginkább tavaszi fogás, a tojásos nokedli (Eiernockerln), amelyhez húsmentes fogásként jókora tálban cukros-ecetes-olajos dresszinggel locsolt fejes vagy többféle zöld leveles salátát kínálnak.

Édes, gazdagon töltött tészták

Köztudomású, hogy Bécs valóságos paradicsoma az édességek kedvelőinek.

A K.u.k.-idők legnépszerűbb házvezetőnői, szakácsnői

cseh és morva területről érkeztek a fővárosba –

útravalóul rétesek, bukták, mákkal, dióval töltött kelt és omlós tészták,

túróval vagy burgonyával gyúrt tészták, fánkok, torták receptjeit hozva.

Az édes tésztaételek egykor hagyományosan a szegény néprétegek asztalának

gyakori fogásai voltak – húsételek híján burgonyával,

túróval tették tartalmasabbá a kelt vagy gyúrt tésztákat, gombócokat.

Akárcsak a magyar konyhában, a mindennapi bécsi étrendben is

gyakori a kétfogásos levesből (ma már sok helyen salátából)

és édes tölteléket rejtő palacsintából,

rétesből vagy kalácsból, buktából, gombócból álló ebéd.

A leheletvékony palacsinta, amelyet Ausztria-szerte

Palatschinkenként ismernek, a magyar szakácsok

és szakácsnők közvetítésével került a császárvárosba.

A túrós, lekváros, gesztenyés, csokoládés palacsinták

semmit sem vesztettek népszerűségükből.

A Ferenc József császár által is oly kedvelt császármorzsának

számos kifinomult, karamellel, gyümölcsökkel tálalt variációja is létezik.

Ezt az egyszerű ételt a császár a legenda szerint

először Felső-Ausztriában kóstolta,

és annyira elnyerte tetszését, hogy aztán a Hofburg konyháján is elkészíttette.

Ennek köszönhetően nyerte el nevét

és császármorzsaként (Kaieserschmarrn) lett ismert világszerte.

A klasszikus császármorzsa aranyló, könnyű

és a tetejét vékony porcukorréteg koronázza.

Nem összetévesztendő a búzadarával vagy túróval készített morzsákkal.

Császármorzsa – ahogy Bécsben ma kedvelik

Hozzávalók 2 személyre:
2 egész tojás szétválasztva
8,5 dkg finomliszt
1,5 dl hideg teljes tej (3,5 %-os zsírtartalommal)
1-2 evőkanál rum
1 evőkanál mazsola
1 evőkanál porcukor
1 teáskanál vaníliás cukor
1 csipet só
5 dkg vaj
A díszítéshez:
porcukor

Elkészítés: A mazsolát 15-20 percre rumba áztatjuk. A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét kemény habbá verjük. A tojások sárgáját a cukorral, vaníliás cukorral, csipet sóval fehéredésig keverjük, folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a tejet. A fehérjehab felét óvatosan beledolgozzuk, hozzáadjuk a rumban áztatott mazsolát, majd a hab másik felét, végül hozzászitáljuk a lisztet. Óvatosan, hablapáttal dolgozzunk, így lesz könnyű és levegős a tésztánk.
A sütőt 175 fokra előmelegítjük.
A vajat vastag falú, sütőben is használható serpenyőben a tűzhelyen felforrósítjuk, beleöntjük a tésztát, 2-3 perc elteltével négy darabra vágva az egyik oldalán már megszilárdul tésztát, megfordítjuk, további 1 percig sütjük. A félig átsült császármorzsát az előmelegített sütőben 6-8 perc alatt készre sütjük. Ha megsült, villával nagyobb darabokra szaggatjuk, porcukorral meghintve tálaljuk.