Márton és a liba

Nyáron ették a bőven termő gyümölcsöket, zöldségeket,

télen azt, amit elvermeltek.

A húsfogyasztást is az évszakok határozták meg,

így a nyári legelőkön hízott liba vagy lúd ősz végén,

tél elején került terítékre.

Szerencsés véletlen - vagy a lassan összecsiszolódott múlt - okozta,

de a lúd szezonális fogyasztásának idejére esik a ludak védőszentjének,

Szent Mártonnak az ünnepe is.

A korai kereszténység idején,

Róma magyarországi provinciáján élt Márton neve

szorosan összefügg a libáéval.

A már ókorban is kedvelt lúd, akit Mars szent madarának tartottak,

Márton mellett is igen fontos szerephez jutott.

A legismertebb legenda szerint a szerény és visszahúzódó Márton

vallási sikerei mögött a libák álltak,

mert hangos gágogásukkal elárulták a tours-i püspöki titulust kiérdemlő,

de az elől rejtező Mártont,

aki ezek után kénytelen volt elfogadni méltó tisztségét.

Épp ezért büntetésből - amiért elárulták – meg kell enni a ludakat.

Egy más történet szerint Mártont

a prédikáció közben zavarták meg a templom körül zajongó madarak,

és büntetésből megsütötték őket.

Így vagy úgy: a libából pecsenye lett.

Ha a mezőgazdagsági oldalát nézzük a dolognak, az őszi, tél eleji lúdevésnek a vágósúlyban lévő állatok mellett az is lehetett az oka, hogy az őszi betakarítási munkák végeztével a munkások egy-egy libát is kaptak a jussuk mellé, ami nagyon hamar a tányérban végezte.

Bárhogy is legyen, Márton-nap közeledtével a jó húsban lévő libák asztalra kerülnek. Manapság sincs másként, az újborért és libáért felelős szent neve napjának közeledtére füstölődnek a combok, készül a sólet, és ez a libaevészet ki is tart karácsonyig.

A liba már az ókori Rómában, Apicius idején is kedvelt hús volt, s a zsidó konyha is kifejezetten kedveli a libából készült fogásokat. A rómaiak annak idején rájöttek arra, hogy a liba etetésével befolyásolhatják a húsának ízét, így gyakorta adtak az állatoknak bort, illetve szárított fügét, ezzel készítve elő a minél zamatosabb húsokat.

A libahús fogyasztása egész Európában elterjedt, és az őszi időszakban, Márton-nap környékén sok helyütt és sokféleképp készítenek libaételeket. A libalakomákhoz az is hozzájárult, hogy a régi, karácsonyt megelőző böjt előtti utolsó nagy lakoma ideje is pont Márton-nap környékére esett. A böjtre készülők ilyenkor még egyszer belaktak, hogy jobban bírják a karácsonyig tartó időszak megpróbáltatásait. Az újborral való kapcsolatát jelzi az is, hogy a németek a középkorban már préslibaként emlegették az újbor idején terítékre kerülő szárnyast. A cseheknél is kedvelt tél eleji fogás volt, és a dán Mortensaften (Márton-napi) ünnepen is libát kínáltak a hagyományos vacsorákon.

A babona sem kerülhette el a libafogyasztást, gyakorta jósoltak a liba mellcsontjából, gerincéből. A közmondásokban is őrizzük a Márton-nap fontosságát, illetve olyan hiedelmekben, ami miatt szinte elengedhetetlen, hogy libát együnk ezen a jeles napon. Ugyanis ha nem, akkor egész évben éhesek leszünk, ellenben ha eszünk a libából, akkor az elkövetkezendő évben mindig lesz mit az asztalra tenni.

A Márton-napi liba az időjárást is megjósolta. Ha a mellcsontja fehér volt, akkor havas télre lehetett számítani, ha barna, akkor enyhe, saras tél következett. Ha Márton-napon havazott, akkor sok hó hullott a télen, ám ha ezen a napon fagyott, akkor enyhe időt reméltek karácsonyra.

Liba a lábosban

A liba - szárnyasoknál sötétebb - húsa nagyon ízletes, kifejezetten jól illenek hozzá a zöldfűszerek (rozmaring, kakukkfű, zsálya), a fokhagyma, a hagyma, de bátran kísérletezhetünk erősebb, karakteresebb fűszerezéssel is.

A liba igen jól hasznosítható jószág.

Bár leggyakrabban a mellehúsát és a combját fogyasztják,

de aprólékból, sőt még a nyakbőréből is készíthetünk különféle ételeket.

Ezen kívül még meg kell említeni a liba máját,

ami külön ínyencségnek számít, főleg ha hízott libáról beszélünk.

A pecsenye libamáj is jól elkészíthető,

de az igazi különlegesség a tömött állatok mája.

Magyarországon a libát leggyakrabban egyben sütik,

illetve sült libacombot készítenek.

Nagyon kedvelt a liba hájából készített tepertő és a zsír,

amivel nem csak főzni érdemes, hanem reggelikhez, vacsorákhoz megtartani.

A zsírt arra is felhasználhatjuk, hogy különféle ételeket abáljunk benne,

illetve az elkészített pástétomok légmentes fedésére is tökéletesen alkalmas.

A libazsír kellemes íze nagyon jól illik a pörköltekhez,

különféle húsételekhez, de egy igazi sörkorcsolya készítésénél is érdemes

a receptben szereplő zsiradéknak legalább egy részét libazsírral kiváltani.

A libából sokszor készül leves is.

Általában a csontos részeket szokták levesalapnak megfőzni,

de nagyon jó a levesbe a belsőség és a nyak is.

A magyar konyhában hagyományos ételnek számít

a párolt káposztával kínált sült libacomb mellett a sült libamáj

vagy füstölt libamell.

A füstölésnél azonban leggyakrabban arra törekedtek,

hogy a levágott állat húsát így tartósítva hosszabb ideig eltegyék.

Ezek a húsok kerültek a sóletbe, ludaskásába, ricsetbe.

Nagyanyáink a sózással, füstöléssel tartósított hús mellett

gyakorta tettek el zsírban is húst.

Manapság ezt a folyamatot konfitálásként ismerjük,

de annak idején még abáltak, és az így kapott,

zsírréteggel hermetikusan lezárt húst sokáig tárolták

a hideg spejzban, kamrában.

Mostanában a füstölt hús mellett nagy keletje van

a szárnyasokból készített kolbászféléknek is.

Az egyben sütött libát érdemes megtölteni.

A különféle klasszikus töltelékek mellett a gyümölcsös,

kissé édes töltelékek is nagyon jól illenek a libához.

Épp ezért szokták gesztenyével, birssel kínálni,

de nyugodtan tehetünk a libába vagy a liba mellé hagymát,

almát, fügét, különféle csonthéjas magvakat, pácolt aszalt gyümölcsöket is.

A felszeletelt hús mellé jól illenek a különféle szószok.

A pecsenyeléből készített szószon kívül

különféle chutney-kat is készíthetünk idénygyümölcsökből.

A liba vásárlásakor figyeljünk oda a méretére. Akkora madarat vegyünk, ami biztosan befér a hűtőbe, és a sütőben is kényelmes helye van. Figyeljünk rá, hogy hibátlan bőrű, zsíros példányt vegyünk, amelynek rugalmas a húsa. Felhasználás előtt maximum 2 napig tartsuk a hűtőben.

Hízott libamáj zsírjában

Hozzávalók:
40 dkg máj
4-5 gerezd fokhagyma
kevés só (3-4 csipet)
50 dkg libazsír

Elkészítés: A májat legalább két órára hideg vízbe áztatom, a fokhagymagerezdeket megpucolom. Az idő leteltével a zsírt megolvasztom, majd a májat belefektetem, melléteszem a fokhagymát, és 90 fok körüli hőmérsékleten rotyogtatom (nem forralom). Időnként hústűvel megszúrom, s amíg bármennyi rózsaszín húslé kibugyog belőle, hagyom még egy kicsit abálódni. Végül egy fedhető tálba kiszedem a májat, majd a zsírt kicsit sózom, a fokhagymákat kipecázom és a zsírt a májra öntöm. A tálat lefedem, és a hűtőbe teszem.
Ha megkötött a zsír, akkor a máj esetlegesen kiálló részeit külön bekenem. Így járok el akkor is, amikor megszegem a májat. Ilyenkor az étkezés végeztével a maradék felszínét szintén zsírral fedem.

Zsályás libacomb

Hozzávalók:
4 méretesebb libacomb
1 marék friss zsálya
4 gerezd új fokhagyma
1 nagyobb vöröshagyma
1-2 dl édes vörös desszertbor
2 dl csirkealaplé
só

Elkészítés: A fokhagymát és a hagymát összevágom, egy nagy tálba teszem, hozzáadok egy maréknyi sót és a felvágott zsályát. Elkeverem a fűszereket, majd jól bedörzsölöm a combokat, és amennyire lehetséges, meg is töltöm őket a keverékkel. Egy olyan tepsit választok, amibe alulra grillrácsot tudok tenni. Erre fektetem a fűszeres combokat, majd a tepsit a 185 fokos sütőbe tolom, kerek egy órára.
Amíg sül, néhányszor leöntöm alóla a zsírt, amit egy külön edényben gyűjtök. Amikor letelik az egy óra, a combok alól és mellől összegyűjtöm a fűszermaradványokat, a tepsi aljából a sűrűjét, amit beleöntök egy szószfőzőbe.
A húst addig sütöm, amíg omlós nem lesz, közben a szószfőzőben szósszá sűrítem az alaplevet, a bort és a tepsi alján lelt pecsenyelevet. Krumplipürével kínálom.

Forrás:mindmegette.hu