A ma ismert és szeretett olasz tészta

gyökerei nem igazán ismertek.

Bizonyos feltételezések szerint a száraztészta

Marco Polo jóvoltából jutott Kínából Itáliába,

de vannak, akik úgy vélik,

hogy az itáliai csizma bizonyos részein

már az etruszkok idejében ismert volt ez a fajta tészta.

Annyi bizonyos, hogy a száraztészta a XIV. században elterjed

és népszerű alapanyag volt.

Olcsó előállítása mellett igen nagy előnynek számított,

hogy sokáig eltartható volt és jól bírta a szállítást.

Épp ezért a nagy felfedezések, hosszú hajóutak alkalmával

a konyhán mindig volt egy nagyobb adag száraztészta.

Ám a tészta igazi reneszánsza jóval később következett be.

Igazán népszerű étellé csak a XIX. században

– a paradicsommal való házassága után –

vált, és ez a népszerűség azóta is töretlen.

Az olasz tésztáknak se szeri, se száma,

de ha mégis pontosítani szeretnénk, akkor közel

350 fajtájú itáliai száraztésztát különböztethetünk meg.

Minden egyes régiónak megvannak a maga jellegzetes tésztái,

amelyek idomultak a helyi alapanyagokhoz,

mind összetevőikben, mind pedig formájukban.

Ez utóbbinak kialakításában fontos szempont volt,

hogy a helyben termő zöldségekből, esetleg húsból, halból

készített különféle sűrűséggel, állaggal bíró ragu jól passzoljon hozzá.

Hosszú tészták

A hosszúkás, vékony száraztésztákból igen sokféle létezik.

Levesbe leggyakrabban a mi cérnametéltünknél tartalmasabb,

de a spagettinél vékonyabb capellini kerül, vagy a fedellini.

A spagettit leggyakrabban krémes, darabos mártásokhoz tálalják,

de gyakorta kínálják kis olívaolajjal meglocsolva.

Ilyenkor a tésztára nem is kerül más,

csak egy kevés olívaolaj, fokhagyma, só, bors

- és már kész is van a tökéletes pasta.

Ha spagetti helyett szeretnénk valamilyen más,

de hasonló formájú tésztát használni,

akkor érdemes kipróbálni a vermicellit.

A spagetti mellett a magyarok nagyon kedvelik

a szívószálra emlékeztető makarónit,

de a metéltünkre emlékeztető tagliatelle is

egyre nagyobb teret hódít magának.

A kissé szélesebb tagliatelléhez szinte bármilyen szószt adhatunk.

A tagliatellénél szélesebb,

de azzal rokonítható a fodros szegélyű lasagnette,

amit neve ellenére nem használnak lasagne készítéséhez,

ellenben tejszínes szószokhoz tökéletes.

A rusztikusabb, nagyobb darab zöldségeket,

húsokat tartalmazó szószokhoz nagyon jól passzol

a kosárformára szárított pappardelle, amiből

– a tagliatelléhez hasonlóan – gyakorta készítenek

zöld színű verziót is.

A tészták színezésénél az olaszok általában

természetes alapanyagokat használnak.

A zöld tésztát leggyakrabban spenóttal színezik,

a pirosas árnyalatút céklával festik,

s a fekete tésztához tintahalból nyert tintát alkalmaznak.

Ilyen festékeket nem csak a tagliatellénél, pappardellénél használják,

hanem a többi tésztafélét is előszeretettel színezik.

Így aztán létezik zöld lasagne, fekete spagetti

vagy pirosas masnitészta is.

Apró tészták: masni, tollhegy és klasszikus társaik

A masninak is nevezhető farfalle

azokhoz a kisebb méretű tészták közé tartozik,

amelyek a darabosabb, de nem túl nagy darabokat tartalmazó,

sűrű szószokhoz ideálisak.

A kisebb tészták között jobban megmarad a szósz,

s ez főleg akkor igaz,

ha maga a tészta felülete is kellően mozgalmas ehhez.

Épp ezért nagyon jó szósztartó a spirálisan csavart,

redős fusilli vagy orsótészta,

a bordázott felületű penne vagy tollhegy,

illetve a malloreddus – avagy a szárd gnocchi.

A nagyobb méretű tészták közül a pipe rigate és a penne

nagyon jól alkalmazható köretként.

A magyaros raguknál

– ahol a ragukat nem a tésztára, hanem mellé tálaljuk –

ez a méretű tészta az, ami nem veszik el a tányéron,

kellően vastag ahhoz, hogy felszívja a felesleges szaftot,

illetve a villára is kényelmesen ráfér.

Tepsis tésztafélék

A legkényelmesebb azonban a főzést sem igénylő,

csőben süthető tésztafajtákkal való munka.

Ilyen a lasagne és a cannelloni, a tepsis tészták,

amiket csak rétegezni, tölteni kell,

és a ragu, a benne lévő szaft nedvessége pont elég ahhoz,

hogy a sütési idő végére tökéletes állagú tésztát kapjunk.

Durum vagy tojásos?

A mi tojásos tésztáinkkal ellentétben az olasz tésztákat

alapvetően durumlisztből és vízből készítik.

A durumbúzából készített liszt magas fehérjetartalmú,

így tojás nélkül is könnyedén készíthető belőle tészta.

A durumlisztes tészták mellett mostanában egyre divatosabbak

a teljes kiőrlésű liszttel készített tészták is.

Hogyan főzzük a tésztát?

Az olasz tésztákat al dente, azaz foghegy-keményre főzzük.

Ez azt jelenti, hogy annyira főzzük csak meg,

hogy a tészta még képes legyen felvenni,

magába szívni a rá kerülő ragu szaftjából is,

ne puha, hanem harapható legyen.

A tészta főzéséhez

nagy fazék forrásban lévő sós vizet használjunk.

Miután beletettük a tésztát, egy percre rá kavarjuk át,

majd bizonyos időközönként megint mozgassuk át.

Amikor kész a tészta, akkor a főzőlevéből tegyünk egy bögrényit félre.

Ez a lé tökéletes a szaft lazításához.

Érdemes a tészta főzővizébe egy kevés olajat tenni,

így a tészta nem ragad össze.

Viszont a kifőtt tészta

hideg vízzel való leöblítését egy életre felejtsük el!

És nem szükséges a lasagne lapokat vagy a cannellonit előfőzni,

ha bőséges szafttal készítjük, lesz mitől megfőnie a tepsiben!

Pappardelle alla bolognese

Hozzávalók:
1 nagyobb fej vöröshagyma
50 dkg darált marhahús
1 babérlevél
só
1 teáskanál kakukkfű
1 teáskanál petrezselyem
zsírszalonna
1 evőkanál vaj
2 dl száraz vörösbor
2 dl alaplé
1 olasz 40 dkg-os paradicsomkonzerv
olívaolaj

Elkészítés: A maréknyi kockára vágott szalonnát az olajos vajon megsütöm, majd az apróra vágott hagymát megdinsztelem, s végül hozzáadom a darált marhát és lepirítom. Ezután a serpenyőbe teszem a fűszereket, majd borral felöntöm, és egy kevés liszttel besűrítem. Ezután hozzáadom a paradicsomkonzervet, az alaplevet, és az egészet fél óráig fedő alatt párolom. Végül kicsit sózom. Pappardellével tálalom.

Sütőtökös fusilli

Hozzávalók:
50 dkg sütőtök
15 dkg húsos szalonna
1 nagy fej vöröshagyma
15 dkg mascarpone
2 teáskanál morzsolt zsálya
2 evőkanál vaj
olaj
50 dkg fusilli

Elkészítés: A sütőtököt meghámozom, magjait kiszedem, majd kockacukornyi kockára vágom. Egy közepes lábasban vajat forrósítok, rádobom a tökkockákat, zsályával fűszerezem, és kevés vízzel felöntve hagyom párolódni. Eközben a tésztát felteszem főni.
Egy serpenyőben olajon megpirítom a szalonnát, majd a hozzáadom a hagymát, megdinsztelem. Miután megpárolódott a tök, leszűröm, és a hagymás szalonnához adom. Mascarponéval sűrítem, picit sózom, és hagyom kicsit összeérni az ízeket.
A kifőzött, leszűrt fusillivel tálalom.