Az emberi társadalom kialakulása idején történhetett –

amint azt svájci kőkorszaki leletek bizonyítják –,

hogy a befogott állatok tejéből először készítettek sajtot.

A sajtkészítés mesterségének ilyen korai ismeretére

a mindennapok szükségletei adják a magyarázatot;

a bőségesen rendelkezésre álló tejből könnyűszerrel állíthattak elő

kezdetleges szilárdabb anyagot, ami később azután a sajt lett.

Írásos említések a görögök előtt is ismertek e tárgyban,

már Homérosz Íliászában is található utalás a sajtkészítésre,

de az arab kultúrkör is magáénak tudja az étel előállításának elsőbbségét.

Arábiában mesék keletkeztek hajdan arról,

s kerültek be a legenda irodalmába, hogy arab sejkfiak

miképpen állítottak elő tevéjük tejéből sajtot,

s ennek révén miképpen tudták legyőzni a sivatagi megpróbáltatásokat.

A római korból is számos írásos emlék bizonyítja,

hogy a tejfeldolgozás és tartósítás magas szinten művelt tevékenység volt,

s a légiós katonák sajtellátmányban is részesültek.

De már ezt megelőzően Babilóniából és a suméroktól is vannak emlékek,

s a Bibliában is említést nyer a sajt és annak elkészítése.

A legkorábbinak ismert emlék mégis

egy Mezopotámiában talált templomot díszítő fríz,

melyen a sajtkészítés fázisait ábrázolták.

Az áldozati oltárra kitett tej hamar megaludt,

s az áldozati állatok és élelmiszerek fogyasztói,

a korabeli papok hamar felfedezhették a tejhasznosítás, sajtgyártás lehetőségét.

Finom sajtok

Cheddar

Gruyère

Hasonlít az ementáli sajthoz,

de kevesebb és kisebb lyukai vannak.

Svájcból származik, karakánsabb ízű sajtfajta.

Jó olvadása miatt igen népszerű a konyhában.

 

Stilton

Gyakran az angol sajtok királyának is nevezik,

közepesen kemény, préseletlen sajt,

teljes zsírtartalmú tehéntejből, tejszín hozzáadásával.

Az erős íze különbözik annak függvényében

mennyit érlelik, de az íz gazdag és pikáns.

Hagyományosan, a stiltont magas formákba öntik,

sokkal erősebb ízű és több zöldes penészt tartalmaz, mint a bolti.

Stiltont csak Közép-Anglia egyes területein készítenek tradicionálisan.

 

Gorgonzola

Félkemény, tehéntejből készült sajt,

mely Olaszország középső részéről származik,

kissé széteső a szerkezete.

A szériagyártású változata meglehetősen gyenge ízű,

míg a házi készítésű csípősebb ízvilágú.

 

 

Havarti

Dániából származó félkemény, héj vagy

héjnélküli sajt, tele apró lyukakkal. Zsíros tehéntejből készült.

Enyhe ízű, ha fiatal, erős-csípős ízű, ha érett.

 

 

Parmezán

Ez a világhírű olasz főzött, préselt sajt félzsíros tehéntejből készül

és legalább egy évig érlelődik.

Keresd a sajton a Parmigiano Reggiano jelölést -

ez az igazi, hagyományos módszerekkel készített sajt,

mely az olaszországi Emilia-Romagna régióban készült,

ahol a tehenek csak füvön vagy szénán élnek.

A Parmezán lágy színű, széteső textúrájú,

enyhén sós, gazdag ízű sajt.

Érdemes egy darabot megvásárolni és ledarálni,

mert az íze így mérhetően jobb.

Hetekig eláll a hűtőben, ha jól be van csomagolva.

 

Halloumi

Egy közepesen kemény, kéreg nélküli sajt Ciprusról,

kissé gumiszerű textúrával.

Jellegzetes íze sokat köszönhet a hozzáadott apróra vágott mentának.

A fetához hasonlóan, a halloumi is hagyományosan juhtejből készül,

de mostmár vegyes tejből is készítik.

Szokatlanul megtartja alakját főzés közben,

így alkalmas grillezésre, vagy sült-sajt készítésére.

 

 

Provolone

Hasonló képpen készítik, mint a mozzarellát.

A fiatal provolone sajtot dolce-nak is hívják, enyhe íze miatt.

A pikáns, 2 évig érlelt változat sokkal erősebb, élesebb ízű.

Különlegesen finom a füstölt provole is.

 

 

Fontina

Teljes zsírtartalmú tehéntejből készült, félkemény olasz sajtféle.

Kicsit diós íze van és krémes állaga.

 

 

Roquefort

A fejlett mezőgazdasággal és kiemelkedően fejlett

állattenyésztéssel bíró ősmagyarok a tejfeldolgozást

kiválóan értették, számos módozatát,

variánsát a mindennapokban használták.

Bölcs Leó bizánci császár tejivónak titulálta eleinket.

Híres italuk volt a kivált lótejből erjesztett kumisz,

melyet az ázsiai sztyeppén élő, elsősorban mongoloid népek

ma is nagy szeretettel fogyasztanak.

Kecske és juhsajt igen elterjedt volt, míg a tehéntejet

kevésbé, de fogyasztották a teve tejét is.

. A velünk rokon népnek mondott szkíták a kanca tejéből sajtot gyártottak,

így az őseinknél is elterjedt lehetett.

Az újkori magyarságnál a sajtfogyasztást a betelepült helvétek,

németek, olaszok terjesztették el.

Az első modern tejgazdaságot

a XVIII. század végén Tessedik Sámuel alapította.

A kiérlelt sajtot könnyen lehetett szállítani, s a borhoz hasonlóan

már a hajdani időkben is élénk kereskedelmet űztek vele.

A helvéciai és germán (holland) területekről származó sajt

vagy a flandriai sajt Európa szerte elterjedt.

Napjainkra a francia sajtokat mondják a legkiválóbbaknak,

bár ezt más országok termelői erősen vitatják.

Manapság a sajt nem csak táplálék, de a kultúra tárgya is,

vannak helyek a világban, ahol úgy az életvitelt,

mint a közösségi magatartást, gondolkodást a sajt határozza meg.

Ementáli

Európa nyugati felén egyes kolostorok környékén

nagyon korán elterjedt a sajtkészítés ismerete,

a táj jellemzőinek, éghajlat adta előnyeinek

a termékbe való átlényegítésének tudománya.

A kolostorok egyik fő feladata a környékbeli nép ismereteinek gyarapíttatása,

oktatása, s a sajtkészítéshez értő szerzetesek gondja volt

a mezőgazdasági és feldolgozó szakértelem elterjesztése,

a mindenkori legmodernebb művelési módok közreadása.

Világhírre tett szert például a Trappista szerzetesrend tehéntejből előállított terméke,

de híressé válhatott egy-egy sajtkészítmény az előállítás helyének neve után is.

Ementáli néven olyan e környékről származó terméket ismerünk,

amely jellegzetesen nagylyukú, erjedt ízértékű,

aromás, erősen illatozó, tehéntejből készült.

A Roquefort az előállítás helyéről kapta nevét.

A környéken lévő, különös mikroklímájú barlangokban érlelődik,

míg kékes feketés vagy zöldes erezetet, nemes penészedést kap.

Az így kiérlelt termék az emberi gyomorra különösen jó hatással bír,

segíti az emésztést, stimulálja a bélrendszert.

A Camembert állaga puha, vagy részben puha,

e környékről is számos változatot ismerni.

Lényege, hogy kívül fehér vagy vajfehér színű nemes penész borítja.

A nemes penész (félék) sajátos ízanyagot,

sajátos aromát adnak a termékeknek, enyhén gyógyhatásúak.

Gyakorta ízesítik, fűszerezik a Camembert termékeket,

lehet csípős borsos, zöldfűszeres, stb.

Mozzarella

A Gouda sajt holland eredetű, félkemény, még vágható,

hosszabb érlelés után jól reszelhető.

A szakácsok előszeretettel alkalmazzák saláták adalékául,

összefőzhető paradicsommal, jól elegyedik húslével, kiválóan továbbdolgozható.

A Feta sós vízben, vagy ecetes, olivás vízben, esetleg boros vízben tartott,

s így felületileg pácolt sajtszármazék, elsősorban Dél-Európában kedvelt.

Salátákhoz kiváló, jól emészthető fehérjeforrás.

  A Mozzarella szintén olasz eredetű, formázott, gyúrt állagú.

Eredetileg bivalytejből készült, de ma már inkább tehéntejet sűrítenek bele.

Frissen, szinte éretlenül fogyasztják, íze könnyed.

Az éretlen sajt jól olvad, ezért tésztára, pizzára melegítik.

A Mascarpone megint csak olasz eredetű, elterjedten használt sajt.

Friss, érlelést nélkülöző termék, a túróhoz inkább hasonlít.

Receptúrákhoz való bedolgozásra való, kevésbé erőteljes ízű.

Édességekbe is jól adagolható, kenhető. A Tiramisu ízletes alapanyaga.

Feta

Lehet a sajt előétel, ám a fogások befejeztével is gyakran felszolgálják.

Lehet fogyasztani szendvicsben, pálcikákra tűzdelten, társaságban késsel-villával.

Mindegy, hogyan, de fogyasztani kell bőségesen,

mert egészséges, tápláló étel. A finom bor kiváló kísérője.

Tartsuk észben azt a középkori intelmet, melyet a híres Salerne-i iskola tudósai mondtak:

„a kenyér és sajt az egészséges ember számára fontos étek,

de ha beteg vagy, a sajtot kenyér nélkül edd!”

Ha így teszünk, ismertté válik számunkra a sajtfogyasztás csíziója!

Gouda

A félkemény, más néven vágható sajtok kategóriájába tartozik,

amelyekre jellemző, hogy kevesebb szárazanyagot,

ennek megfelelően több vizet tartalmaznak, mint kemény változataik.

Ezért van kevesebb érési időre szükségük.

A víz elpárolgása révén, az érlelési idő és a tárolás során

a vágható sajtokból kemény, reszelni való termék válik,

amely eközben nemcsak állagát, hanem

színét-ízét is jelentősen megváltoztatja.

Ennek a csoportnak - többek mellett:

edámi, appenzeller, tilsiti és más kereklyukú sajtok -

az egyik legismertebb tagja a gouda.

Hollandiában, Gouda városka környékén már a 16. században készítettek hasonlót,

igaz, akkoriban még nyers tejből érlelték.

A fiatal, egészen gyönge, enyhe ízű, rugalmas tésztájú sajtból

egy év érlelés után darabos sajttésztájú, törős-morzsás,

sötétsárga színű, igazi reszelnivaló sajt válik.

Zsírtartalma a szárazanyagban kb. 48%.
 

Camembert

A camembert a lágy sajtok nagy családjához tartozik.

Francia eredetű, zsíros sajt, íze jellegzetes, erős-fűszeres,

felületén egyenletes fehér penészbevonat található.

Számtalan formája, fajtája létezik.

Közös bennük, hogy állaguk puha, felületüket pedig sajtflórával vonják be.

A korongok legalább 21 napig érnek, általában 3 cm magasak.

Zsírtartalmuk a szárazanyagban kb. 40%.

Ízüket befolyásolja az érés ideje, az érlelőpince mikroklímája és a kezelés módja.

Napjainkban ízesítik zöldfűszerekkel, borssal.

Márványsajt

Roquefortot, vagyis a „kéksajtot” eredetvédelem illeti meg.

Csak a nyers juhtejből, Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így,

amelyek zsírtartalma a szárazanyagban legalább 52%.

A legenda szerint egy fiatal pásztor estefelé behúzódott egy barlangba,

hogy elfogyassza kenyérből és juhsajtból álló vacsoráját.

Csakhogy arra jött egy szép lány, és a fiú vacsora helyett utánaeredt.

Csak néhány hét múlva tért vissza a barlangba,

addigra a sajtot penész borította, de a fiú nagyon éhes volt,

és beleharapott a penésszel kékes-zöldre erezett sajtba.

Nagyon ízlett neki, és többször hagyott ezután sajtot a barlangban.

Azóta készül a különleges aromájú sajt a környéken,

amely ma az egész világon igen keresett és igen drága!

Egyszerűbb és olcsóbb változata a márványsajt.

Zsírtartalma a szárazanyagban min. 52%.



 

Ömlesztett sajtok

Svájcban, 1911-ben sikerült először a felaprított sajtot úgy felmelegíteni,

hogy a fehérje nem vált gumiszerűvé, és nem különült el a zsír.

A kifejlesztett módszer segítségével a fehérje nagyon finoman eloszlik a masszában,

a zsír és a víz pedig folytonos keveréssel egyneművé válik.

Az ömlesztett sajtok kínálata ma már igen gazdag.

Készülnek csak sajtból (ementáliból, cheddarból),

vagy fűszerekkel ízesítve-keverve.

Lehetnek kenhetőek vagy vágható állagúak is.

A lágyabbakat tejszínnel, zöldfűszerekkel, uborkával, paprikával,

sonkával, szalámival ízesítik, de népszerűek a könnyen olvadó lapsajtok is.

A füstölt sajtok azok az ömlesztett sajtok, ill. a belőlük készített termékek,

amelyeket fel is füstölnek.

A pirosbarna héj vágható sajttésztát rejt, amelynek füstölt íze van.

Egyes országokban már az is megengedett, hogy a füstölt termékeket

csak „füstaromával” készítsék.

A zsír a szárazanyagban általában 45%,

de vannak ennél zsírosabb és soványabb termékek is.

Pikáns sajtkrém 

Hozzávalók: 1 kemping sajt, 2 kockasajt, 10 dkg krémsajt, tejföl, pirosarany, 3 gerezd fokhagyma áttörve, pici őrölt bors, bazsalikom 
Elkészítés: A hozzávalókat kimérjük, egy mély keverőtálba öntjük és konyhai robotgéppel összeturmixoljuk. Ha a krém teljesen homogén, egy tálba öntjük, és kis időre a hűtőbe tesszük, hogy szépen összeérjenek az ízei. Petrezselyemmel, snidlinggel vagy bazsalikomlevelekkel díszítjük közvetlenül a tálalás előtt. (Ha korábban tesszük rá a petrezselymet, idővel elsüllyed.)
A sajtkrémhez pirospaprikás stanglikat, kiflit, pirítóst, hámozott, és hasábokra vágott kígyóuborkát vagy szárzellert kínálhatunk, mindegyikkel nagyon finom.

Füstölt sajtos zellerkrémleves  

Hozzávalók: 25 g vaj, 1 közepes nagyságú vöröshagyma, 750 g zellerszár, 1 nagyobb burgonya, 2 evőkanál petrezselyem, 6 dl erőleves (kockából), 3 dl tejszín, 15 dkg füstölt sajt
A díszítéshez: zellerlevél, snidling, reszelt füstölt sajt
Elkészítés:
1.) Egy nagy lábasban megolvasztjuk a vajat, és rátesszük a megtisztított és kockákra vágott zellert, hagymát és a burgonyát. Néhány percig pirítjuk, majd az egészet felöntjük az erőlevessel és 15 perc alatt lassú tűzön puhára főzzük a zöldségeket.
2.) Ezután hagyjuk kicsit kihűlni, majd turmixgépbe öntjük a levest, és sima krémmé mixeljük a zöldségeket.
3.) Visszatesszük a pépes zöldségeket a lábasba, felöntjük tejszínnel és hozzáadjuk a felkockázott füstölt sajtot, és addig melegítjük, míg a sajt felolvad a levesben.
4.) Forrón, zellerlevelekkel, snidlinggel és reszelt sajttal megszórva azonnal tálaljuk.

Sajtos guba 

Hozzávalók 4 személyre: 10 kifli, 30 dkg sajt, 7 dl tej, vaj, só 
Elkészítés: A kifliket felkarikázzuk, majd egy nagy öblös tálba rakjuk. A tejet lábasba tesszük, és óvatosan, takaréklángon felforraljuk. Ha felforrt, meglocsoljuk vele a kifliket, majd jól átforgatjuk őket és gyorsan letakarjuk fedővel, hogy a meleg gőzbe minél jobban megpuhuljanak. Amíg a sajtot lereszeljük, állni hagyjuk a tejes kifliket. Ha a sajtreszeléssel végeztünk, fogunk egy jénait, és kikenjük vajjal vagy margarinnal. Lerakunk egy sor áztatott kiflit, megsózzuk, és sajtal megszórjuk. Ezután újabb kiflisor és újabb sajtréteg következik. A rétegezést addig folytatjuk, amíg elfogy a sajt és a tejbe áztatott kifli. A rétegezést sajttal zárjuk. A jénait előmelegített sütőbe toljuk, és szép pirosra sütjük.

Sajtfelfújt tejszínes gnocchival 

Hozzávalók 4 személyre: A felfújthoz: 3 tojás, 2 dl tej, 4 dkg vaj + a formához, 6 dkg liszt + a formához, 30 dkg reszelt sajt, 1 csipet őrölt szerecsendió
A körethez: 40 dkg gnocchi, 3 dkg vaj, 1 teáskanál vágott bazsalikom, 2 dl tejszín
Egyéb: 4 pudingforam, vagy kicsi hőálló tálka
Előkészítés: A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét kemény habbá verjük. A formákat kivajazzuk, kilisztezzük.
Elkészítés:
1. A felfújthoz a tejet felforraljuk. Felmelegítjük a vajat, majd beletesszük a lisztet, és fehér habzásig hevítjük, közben kevergetjük. A forró tejet a lisztes vajra öntjük, habverővel simára keverjük, és megsózzuk. A tűzről levéve picit hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a tojások sárgáját, a reszelt sajtot, a szerecsendióval és borssal ízesítjük, végül fellazítjuk a tojásfehérjehabbal.
2. A sütőt 120 C-fokra (gázsütő 1. fokozat) előmelegítjük. A formákat háromnegyed részig megtöltjük a masszával, és vízfürdőbe állítva a sütőben 20-30 percen át pároljuk. (Tűpróba!)
3. Amíg a felfújt párolódik, a csomagon olvasható utasítás szerint sós vízben kifőzzük a gnocchit, amikor megfőtt, leszűrjük. Megolvasztjuk a vajat, rátesszük a bazsalikomot, egy csipet sót, a tejszínt, összeforraljuk, és belekeverjük a kifőtt gnocchit. Tányérra szedjük, a közepére helyezzük a felfújtat. Reszelt sajttal díszíthetjük is. 

Sajtos golyók

Hozzávalók (kb. 30 db golyó): 2,5 víz, 10 dkg vaj, 1 csapott teáskanál só, 20 dkg liszt, 10 dkg reszelt sajt, 3 db tojás
A tetejére 1 felvert tojás 
Elkészítés: A 2,5 dl vizet összekeverjük a 10 dkg vajjal és az 1 csapott teáskanál sóval, és felforraljuk, majd belefőzzük a 20 dkg lisztet. Ha kicsit kihűlt, belereszelünk 10 dkg reszelt sajtot és 3 tojást. Vizes kézzel kis (nagyobb dió nagyságú) golyókat formálunk a tésztából, és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket. A golyók tetejét megkenjük felvert tojással, és előmelegített sütőben, közepes és takarék lángon 35-40 perc alatt aranyszínűre sütjük őket.