A FŰSZEREK KIRÁLYA   A KIRÁLYOK FŰSZERE

Hazai vonatkozások

A XIX. század kitűnő botanikusáról Heuffel Jánosról elnevezett kárpáti sáfrány - Crocus heuffelianus.
 

Története

A sáfrányról  a legrégebbi írásos emlék a sumér civilizációtól származik. A perzsák már i.e. X. században sáfrányszálakat fontak az áldozati takarókba, mint afrodiziákum használták olaját. Nagy Sándor seregében a sebek gyógyításában alkalmazták. A régi kínai szövegekben gyógyszerként említik. Keleten a buddhista szerzetesek ruhájának a színe, Európában a gazdagságot és a magas társadalmi helyzetet szimbolizálta. Az egyetlen fűszer, amely a középkor óta nem veszített értékéből. Ősidők óta használják Keleten és Nyugaton, mint gyógyszert szövet és bőrfestéket és fűszert.
Elnevezése majdnem minden nyelvben az arab  „ za′ faran” szóból ered, ami azt jelenti „sárga”.  angolul  saffron,  latinul Crocus sativus amely  görög eredetű.
Az első Nyugati sáfránytermelők, és kereskedők a Spanyolok voltak, mai napig a legnagyobb sáfrány, mezők Andalúziában és Valenciában vannak. A sáfránytermelő vidékeken igen széleskörű konyhai alkalmazása, és ugyan a tradicionális kulinária ott is zsírokban gazdag ételekből áll mégis alacsony a szív és érrendszeri betegségekben szenvedők száma, többek közt a sáfránynak köszönhetően.  A spanyol sáfrány a legdrágább, de a legjobb minőségű, aromája és telt íze egyedülálló. Az Indiából származó sáfrány pedig a legtovább tárolható.

Leírása
A sáfrányt a nősziromfélék családjába tartozó Crocus sativus L.

Szolgáltatja, konkrétan a bibeszál, amely körülbelül 10cm hosszú,

hengeres, alul fehér, felül sárga

tetején a három hosszú sötétvörös

csőszerűen legöngyölödött végén csipkézett bibe.

A nyarat a sáfrány nyugalmi állapotban tölti,

az itteni éghajlaton a sáfrány virágzása

szeptember közepén kezdődik és október közepéig tart.

A gyűjtés és a feldolgozás teljesen kézi erővel történik

Virágzási ideje alatt minden nap szedni kell,

mert a le nem szedett virág másnapra elhervad.

  A virágot amint a földből teljesen kibújt leszedjük,

  amikor még szirmai összehajlanak.

Szedését legcélszerűbb a kora délelőtti órákban elvégezni,

amikor a harmat már felszáradt

s a nap heve még nem tűz erősen a virágokra.
A sáfrány minősége függ attól, hogy mennyire frissen szedjük,

a sárga bibeszálból mennyi kerül bele, és a megfelelő szárítástól.   

Egy kis matematika:     Minden elültetett hagyma után 4-6 virág jelenik meg.

70.000-80.000 virág ad 5kg friss vagy 1kg száraz sáfrányt,

és 1000 négyzetméternyi területről kaphatunk ennyi termést.

Egy kis kémia: A sáfrány több mint 150 illó aromaanyagot tartalmaz
 
Pikrokrocin struktúra
A bibeszálak tartalmaznak  illóolajat, amely 0,6-0,9%-a az abszolút szárazanyagnak, ez  kötött állapotban, pikrokrocin formájában található benne.
 
Krocetin struktúra
A krocetin növeli a vér oxigénszintjét,

ezen kívül a sáfránybibe tartalmaz gyantát, vitaminokat,  tiamint (B1),

és riboflavint ( B2 ), sárga festékanyagot a krocint,

flavonoidokat, zsíros olajat (6,8%), cukrokat, kalciumsókat, foszfort.

A krocin adja a sáfránnyal készített ételek kellemesen sárga színét.

Milyen ez az értékes fűszer? – bordó- sötétvörös-

terrakotta puha kusza szálak némi sárgás beütéssel.

Elegendő belőle egy szál,

hogy specifikus és kifinomult aromát adjon az ételnek,

valamilyen különleges édes-erős-keserű  ízvilággal.

Aromája lehet még fémes-mézes árnyalatnyi friss széna ízzel.

A. A középkorban a sáfrányhamisítókat máglyán égették el. 

A sáfrány magas ára két dologgal magyarázható.

Először is nagyon munkaigényes a termesztése,

másodszor a gyógyító és kulináris tulajdonságai

a fűszerek között egyedülállóak.

A valódi sáfrány soha sem lehet olcsó.

Az olcsó változatokban kurkumát, körömvirágot

vagy sáfrányos szeklicét  árulnak,

amelyek nem rendelkeznek a sáfrány csodálatos tulajdonságaival.

A legnagyobb sáfránytermelő  Spanyolországban kétféle sáfrányt,

a  Crocus Coupet és a Superiort különböztetnek meg.

Az előbbi értékesebb, mert a bibeszál felső részét tartalmazza,

amely a legaromásabb, az utóbbihoz a teljes bibeszálat veszik

ezért nem annyira intenzív az aromája és a színe.

Spanyolországban parázs felett szárítják a sáfrányt, ettől kicsi füstös ízt kap.

A kasmíri sáfrányt India északi területein,

Kasmir államban termesztik.

Az Indiai sáfrányfeldolgozás jelentősen különbözik

a világ más tájain szokásos modernebb módszerektől

. Az Indiai sáfrányszedési tradíciók szerint a bibeszálat teljesen felhasználják,

és természetes módon szárítják a napon.

A sáfrányt vízbe téve szortírozzák.

A víz aljára merülő szálak a legjobb minőségűek,

az úszkáló szálak a gyengébbek.

Az iráni sáfrány adja a világ termelésének 81 %-át.

Különös figyelmet szentelnek a termés szárításának,

mivel ettől függnek a kész fűszer ízbeli tulajdonságai.

Az Iráni sáfrány rendelkezik a legjobb festőhatással.
A buddhista szerzetesek ősidők óta ezzel a növénnyel festették ruházatukat.

Sziddhárta Gautama Buddha távozása óta a lámák, és szerzetesek,

  sáfrányszínű öltözetet hordanak.

A sáfrány nem csak meleg telített színt ad az anyagnak,

hanem szimbolizálja a lelki energiák magas szintű koncentráltságát.

1963- óta minden év októberében a spanyolországi Consuegra városában

megrendezik a „Sáfrány fesztivált” (Saffron Rose Festival in Consuegra)

a fesztivál szimbóluma természetesen a krókusz virág.

Ebben  a történelmi régióban gyűjtik a spanyol sáfránytermés 90%-át,

ezért a helyi lakosok számára rendkívül nagy a sáfrány jelentősége.

A fesztivál alatt különböző versenyek vannak a sáfrány termeléssel,

és felhasználással kapcsolatosan.

A vendégek megtekinthetik a sáfrányföldeket,

és megkóstolhatják a számos sáfránnyal készült ételt

és süteményt élükön a híres paelával.

Sáfrány gyógyhatásai
A mai orvoslás szemcseppekhez

és különböző erősítő szerekhez használja a sáfrányt.

Bebizonyították, hogy antikarcinogén és antimutagén tulajdonságai vannak.

A sáfrány illatának aromájának belélegzése jóságosan hat

a légzőrendszerre, és segít az elalvásban.

A sáfrány csökkenti az éhségérzetet, és a másnaposság tüneteit,

viszont borral együtt bódító hatású.

A túlzott fogyasztása felfokozott állapotot

és feszültséget okoz az érzékszervekben.

A SÁFRÁNYTÚLADAGOLÁSA NEM CSAK AZ ÉTELT RONTJA EL,

HANEM MÉRGEZÉSHEZ VEZETHET.

Halálos adagja 20gramm!!

Fogyasztása terhes nőknek és gyermekeknek 2 éves korig nem ajánlott.

Ősidők óta ismeretesek a sáfrány különleges tulajdonságai.

Segít megszabadulni a fejfájástól, depressziótól, és a melankóliától,

mivel hogy serkenti a szerotonin – a boldogság hormon – kiválasztást.

Ayurvéda a sáfrányról 

Az ayurvéda szerint javítja az emésztést, erősíti a légzőszerveket,

tisztítja a nyirokrendszert, veséket, májat. 

Kiemelkedő vértisztító, májméregtelenítő, tulajdonsága,

megszünteti a görcsöket, a vérpangást az erekben,

a szívre és az idegrendszerre hat,

különösen depresszió és hisztéria esetében.

A sáfrányos meleg tej elősegíti az agysejtek aktivitását

és növeli az emlékezetet. 

A sáfrányos ghí elmulasztja a fejfájást.

Növeli a nemi vágyat (potenciát) és a spermiumtermelődést.

  Köhögés, megfázás, asztma, aranyér esetében alkalmazható.

Növeli a tápanyagok beépülését szöveteinkbe.

Méhösszehúzódást idéz elő. Növeli a tejtermelést.

Csökkenti a nyálkaképződést, ami minden betegség kezdete.

 A sáfrány gasztronómiai alkalmazása
Jó tudni, hogy a magas hőmérséklet megsemmisíti a sáfrány gyógyító tulajdonságait, többek közt ezért tesszük csak a főzés végén az ételbe.
A világ konyhái a legkülönlegesebb ételekben használja a sáfrányt, avagy a sáfránytól lesz különleges, illatos, és karakteres akár egy sima rizsköret is.
Először mindig kevés forró vízbe áztatjuk legalább 20 percre, utána tesszük az ételbe — ekkor tud teljes mértékben érvényesülni az aromája, és a színe.

Gyógyreceptek
Nemi gyengeség esetén 3-4 szál sáfrányt teszünk egy pohár felforralt tejbe, este fogyasszuk. Semmiképpen se igyunk egyszerre többet belőle azt gondolva, hogy hatásosabb lesz, mivel a régen bevált adagok hoznak eredményt.
Gennyes szemgyulladásra 3-4 szál sáfrányt beáztatunk ¼ pohár desztillált vízbe, legalább fél órát állni hagyjuk, adunk hozzá 1 teáskanál rózsavizet, és ebből  cseppentünk 2-2 cseppet mindegyik szembe.
További recepteket csak a gyógykúrák részeként alkalmazunk, mivel túladagolása veszélyes lehet.
 

Ételreceptek

Sáfrányos rizs 2 adag

5-6 sáfrányszál
1 evőkanál víz
6 evőkanál basmati rizs
1 evőkanál ghí, vagy vaj
2 babérlevél,
3-4 fahéjdarab
3-4 kardamom
forró víz

Beáztatjuk a sáfrányt  az evőkanál vízbe legalább 10 percre .
A rizst váltott vízben addig mossuk, amíg tiszta nem lesz a vize, és beáztatjuk 20 percre, majd leszűrjük.
Felmelegítjük a ghít egy lábasban, beletesszük a babérlevelet, fahéjat, és a kardamomot, és egy percig átforrósítjuk a fűszereket, aztán hozzáadjuk a rizst, azt is állandóan kevergetve 2 percig forrósítjuk. Annyi forró vizet öntünk hozzá, hogy egy ujjpercnyire ellepje a rizst, kicsi tűzön lefedve 15 perc alatt puhára főzzük.