A szilvalekvár készítésének többféle módja is van.

Csinálhatjuk a többi lekvárhoz hasonlatos módon, azaz cukorral felfőzve,

vagy kombinálhatjuk a sütést és a főzést,

illetve visszatérhetünk a hagyományos

és sokkal egészségesebb megoldáshoz is, azaz készíthetjük sütőben sütve.

Főzött szilvalekvár cukorral

A főzős technikánál a kimagozott szilvával többféle módon is bánhatunk.

A lekvárfőzésnél bevett módszer a magozott gyümölcsöt

cukorral hintve néhány órát állni hagyni, majd utána elkészíteni,

de ha gyorsabban szeretnénk elkészíteni a lekvárt,

akkor a friss, magozott gyümölcsöt azonnal felforraljuk, majd cukorral,

illetve befőzőcukorral meghintve újra forraljuk,

és húsz perc főzést követően üvegekbe töltjük.

A háztartásokban gyakorta fellelhető kenyérsütőgéppel is készíthető lekvár.

Ha ilyennel próbálkozunk, egy dolgot tartsunk szem előtt:

nagyon tiszta, morzsa- és lisztmentes géppel dolgozzunk vagy az egész munkánk kárba veszhet.

A friss lekvárt rejtő üvegeket celofánnal és fémtetővel fedjük

s vagy nagyanyáink módszereit követve

száraz dunsztban tartjuk legalább 24 órán keresztül,

vagy - engedve a modern kor időspóroló technikáinak -

fejjel lefelé fordítjuk 5-6 percre, sőt amennyiben tisztességgel lezártuk az üvegeket,

a lekvárokat hagyhatjuk ebben a pozícióban kihűlni.

Szilvalekvár a sütőből

A sütve-főzve készített lekvár esetében a szilva puhulása a sütőben történik.

A leveses gyümölcsöt tepsibe tesszük, majd 200 fokon legalább egy órát sütjük.

Az így kapott félkész lekvárt lábasba öntjük,

ha szeretnénk, fűszerezzük, majd cukorral összefőzzük.

Ebből a fajta lekvárból nagyon finom chutney-k készíthetők.

A sütésnek köszönhetően a gyümölcshús nem roncsolódik össze teljesen,

és ha a fűszereket már a sütéskor a szilvához adjuk,

az ízhatás is sokkal intenzívebb lesz.

A sütőben sült lekvárhoz a legtöbb esetben semmilyen adalék nem szükségeltetik,

csak szilvára, tepsire, türelemre és a villany-,

vagy gázszámla előzetes kalkulációjára van szükség.

A csak sütéssel készített lekvár esetében a sütőt 160 fokra melegítjük fel,

és vagy tepsiben, vagy jobb esetben

egy igen mély lábasban sütjük a szilvát, ritkán átkeverve.

A tepsivel szemben a lábas előnye a magas fal,

ami megvédi a sütőteret a teljes elkoszolódástól.

A legendás szilvalekvár

Nagyanyáink hatalmas üstökben főzék a szilvalekvárt szabad tűzön,

nem adtak hozzá cukrot, sőt semmi mást sem, csak keverték,

keverték és keverték, sok-sok órán keresztül, mígnem sűrű,

fekete ragaccsá, kocsikenőcsnek is nevezett masszává főtt össze a gyümölcs.

Ez tartósítószer nélkül is eláll, ízében érezhető a szabad tűz füstje,

egyszerűen mennyei, de ezért az ízért 6-8 órát a tűz mellett kell ám állni.

Ha sok lelkes lekvárbolond összejön, érdemes kipróbálni,

akár jó móka is lehet a szabadtűzi szilvalekvár főzése.

Szilvalekvár fűszeresen

A szilvalekvár legkedvesebb fűszere a fahéj.

Ezenkívül jól illik hozzá a rum, a vanília és a kardamom is.

Ha szeretjük az extrém kombinációkat,

akkor kerülhet a lekvárba pirított mandula, dió vagy egy kis mák is.

A fűszerezéssel, házasítással óvatosan bánjuk, mindig gondoljuk végig,

hogy ezeknek a fűszeres lekvároknak meglesz-e a helyük

a konyhai repertoárunkban, s ha igen,

mekkora mennyiség fog belőlük elfogyni.

Az ízek kikísérletezéséhez

érdemes kisebb mennyiségű szilvával tesztfőzéseket csinálni.

Egy lekvárból többféle ízt is kicsalhatunk,

ha az alap lekvárunkat a főzés végével szétosztjuk, és külön-külön hangoljuk.

A lekvárba kerülhet egy kevés citrom is, hiszen ízében ez is harmonizál a szilvával,

de nem csak emiatt szokás lekvárokba tenni, hanem azért,

mert a citromsavnak köszönhetően a lekvár megőrzi eredeti színét.

Szilvalekvár – mire használjuk?

A kész szilvalekvárral már nincs is már dolgunk, mint felhasználni.

A szilvalekvár - állagától függően - felhasználása igen széleskörű.

Ízesíthetünk vele különféle őszre hangolt gyümölcsleveseket,

kínálhatjuk vadhúsok, marha- sertés- illetve szárnyashús mellé,

ha jó kemény lekvárral van dolgunk,

akkor felhasználhatjuk szilvásgombóc vagy bukta töltésére is.

A sűrű szilvalekvár elengedhetetlen részét képezi a derelyének és a flódninak is.

A sűrűbb lekvárokat bármilyen kelt tésztába belecsomagolhatjuk,

készíthetünk töltött kuglófot, vagy kipróbálhatjuk

a tepertős pogácsa alapokon nyugvó szilvás papucsot is,

de az omlós tésztákhoz, a linzerekhez, hókiflikhez is

nélkülözhetetlen egy jóféle, tartalmas szilvalekvár.

A lágyabb lekvárok jól illenek a reggeli kenyérre, egy-egy piskótához, gyümölcsrizs,

tejbedara ízesítéséhez, tejes pite vagy fánk megbolondításához,

de nagyon jó töltelékei lehetnek bármilyen piskótából készített roládnak,

tortának, illetve joghurtos, túrós tortákba is nyugodtan beletehetjük.

Amennyiben a cukor nélkül készített, összesütött lekvárt választjuk,

szinte lelkiismeret-furdalás nélkül használhatjuk bármibe.

Egyre azonban vigyázzunk: a szilva bizonyos élettani hatásokkal bír,

így egy adott mennyiség egyszeri elfogyasztását nem célszerű túllépni.

Szilvás női szeszély

Hozzávalók:
40 dkg finomliszt
2 dkg friss élesztő
2 dkg sikér
7 tojás
10 dkg vaj
4 dkg porcukor
10 dkg porcukor
2 dl langyos tej
2 csipet só
1 kávéskanál fahéj
10 dkg mandulaforgács
35 dkg szilvalekvár

Elkészítés: A lisztet átszitálom, sikérrel gazdagítom, s csipetnyi sót és őrölt fahéjat adok hozzá. A 4 dkg porcukorral összemorzsolt élesztőt és a megolvasztott vajat a tejhez adom, végezetül hozzákeverem a tojások sárgáját is. A liszthez öntöm, majd a élesztős, tojásos, vajas tejet és a  tésztát alaposan kidolgozom. A kész tésztát konyharuhával fedett tálban pihenni hagyom, majd tepsi méretűre nyújtom, és 180 fokra előmelegített sütőben kicsit elősütöm, amíg el nem kezd színesedni. Ekkor kiszedem, szilvalekvárral megkenem, és a 10 dkg porcukorral felvert habbal koronázom. A habot megszórom mandulaforgáccsal, és 200 fokon addig sütöm, amíg a mandulaforgácsok szépen megszínesednek, és a habnak is kellemesen karamellszíne nem lesz.

Szilvalekváros csiga

Hozzávalók:
30 dkg finomliszt
10 dkg rétesliszt
12 dkg töpörtyűkrém
2 tisztes csipet só
10-15 dkg szatmári szilvalekvár
1,5 dl tej
2,5 dkg élesztő
csipet cukor

Elkészítés: A cukros tejben felfuttatott élesztőt a liszthez adom. Hozzákeverem még a tepertőkrémet is, majd az egészet alaposan kidolgozom. A kész tésztát letakarva pihentetem, majd mikor kész, átgyúrom, és viszonylag vékonyra kinyújtom. Jó alaposan megkenem lekvárral. A tésztát feltekerem, kétujjnyi karikákra vágom, és sütőpapíros tepsire fektetem. Legalább negyed órát hagyom kelni, majd a 185 fokra előmelegített sütőbe teszem, és zsemlebarnára sütöm.

A szezon kezdődik az eperrel, cseresznyével, meggyel,

majd jön a sláger:

a sárgabarack, a málna, majd a szilva.

A téli hónapokban is lehet főzőcskézni,

ilyenkor a déligyümölcsökből készíthető lekvár.

Kis lekvárhistória

A mézzel vagy cukorral édesített, tartósított gyümölcs nagy múltra tekint vissza.

A perzsák a naspolyát tartósították, a görögök birsalmát tettek el mézzel.

Az ókori Róma egyik mesterszakácsának,

Marcus Apicius Gaviusnak a munkásságát feldolgozó ókori receptkönyv (Re Culinaria )

is tartalmaz olyan leírásokat, amik a gyümölcsök konzerválásával kapcsolatosak.

Ebben az időben főleg a birsalmából nyertek gyümölcszselét.

S ezzel a birsalma szerepe nem ért véget,

hiszen a keresztanyaságot is magára vállalta.

Az angol, mára világhírűvé vált marmalade

ugyanis a portugál marmelada szóból származik, ami birsalma sajtot jelent.

A lekvárok aztán a középkori orvostudományban is nagy szerepet kaptak.

A rossz ízű gyógyszereket ezzel az anyaggal tették elviselhetővé a betegek számára.

Ám ezek a csodás édes gyümölcssűrítmények a gazdagok asztalain is megjelentek.

Állítólag XIV. Lajos is nagy híve volt a lekvároknak és a különböző gyümölcszseléknek.

Az Új Világot a XVII. századdban, a New England-i telepesek jóvoltából

hódította meg a Jam és a Jelly.

Miből készíthetünk lekvárt?

Alapvetően a szezonális gyümölcsök legjavát szoktuk üvegbe zárni,

de mostanában kezdenek divatba jönni a zöldséglekvárok is.

A gyümölcsök közül leggyakrabban a sárgabarackból,

szilvából és eperből szoktak lekvárt főzni.

Angliában a narancslekvár az igazi,

de szeretik a vajjal, tojással kikevert curdot is,

ami a skótoknál is nagy sikernek örvend. 

A csehek az áfonyalekvárra esküsznek,

a németek almapürét készítenek.

Hogyan készíthetünk lekvárt?

A lekvárkészítés lényege, hogy hosszabb távon

képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt.

A cukorral való felfőzés erre megoldást jelent.

Ebben az esetben a cukor segít a tartósításban,

a hő meg a felesleges víz elpárologtatásában, így sűrítve be a gyümölcsöt.

Mitől függ a főzési idő?

Általában attól, hogy mennyi idő alatt válik homogénné

a lekvár, tűnik el a gyümölcs héja.

A lekvárfőzésben is több iskola vetekszik egymással.

Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel,

mások a már önmagában pépessé főtt gyümölcsökhöz mérik hozzá a cukrot.

Vannak, aki héjastul főznek fel bizonyos gyümölcsöket,

míg a másik tábor a hirtelen leforrázott gyümölcsről

ügyesen lehántja a héjat, és úgy kezd bele a lekvárfőzésbe.

A lekvárfőzés egyik alapanyaga természetesen a gyümölcs, a másik meg a cukor.

Be kell valljam, én a régi iskola híve vagyok, nem szeretem az édesítőszerekkel,

egyéb pótlékokkal feljavított lekvárokat, de ez nem jelenti azt,

hogy ne értenék egyet a létjogosultságukkal,

hiszen a cukorbetegek számára is kell, hogy legyen alternatíva.

Ennek ellenére azt hiszem, az igazi békebeli lekvár elkészítéséhez

cukorra van szükség.

Manapság már kaphatóak úgynevezett befőzőcukrok,

amik némi zselésítőanyagot is tartalmaznak,

így biztosítva jobb állagot, rövidebb főzési időt,

de nagyobb pektintartalmú gyümölcsökkel is keverhetjük

a lekvárnak szánt gyümölcsünket, ami szintén állagjavuláshoz vezet.

A befőzőcukrokban még citromsav is található,

ez a lekvár ízét hivatott javítani.

Ám vannak kifejezetten olyan gyümölcsök, amik cukor nélkül is elkészíthetőek.

Igaz, itt hosszabb az elkészítés folyamata, de megéri.

Ilyen gyümölcs a szilva, a cseresznye és - bármilyen meglepő - a szőlő is.

A szilvából készített lekvárnál egy méretes tepsire,

egy jól befűtött sütőre és esetlegesen némi fűszerre van szükségünk.

A lekvárfőzés

• Figyelni kell a gyümölcs minőségére. Csak hibátlan, szép gyümölcsből készítsünk lekvárt, a hibás szemek az egész fazéknyi gyümölcsöt tönkretehetik, nem érdemes ezen spórolni. Azokat a gyümölcsöket, amik héjastul kerülnek megfőzésre, nagyon alaposan meg kell mosni. Az apróbbakat akár három-négy vízben is.

• Be kell tartani a főzés fázisait, illetve az ahhoz rendelt időtartamokat.

• Mindig liszt, morzsa-, illetve ételmaradékoktól mentes, tiszta konyhában dolgozzunk.
Nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő, így téve tönkre vagy csak egy üvegnyi lekvárt, vagy esetleg az egész fazéknyit.

• A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lukas közepű fakanalat alaposan mossuk el.

• A lekvárt FOLYAMATOSAN keverni kell, amíg készítjük. Némi gyakorlattal és kellő karizommal nem túl megerőltető, de arra minden esetben figyelni kell, hogy a főzőlapon lévő „lángok” nagyságrendileg hova esnek. Ezeket a pontokat érdemes fokozottan átkeverni, hogy a lekvár nehogy leégjen.
A lekvárhoz létezik a már emlegetett lukas közepű kanál, ami némileg megkönnyíti az egyre sűrűbbé váló gyümölcs folyamatos keverését.

• A régi üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, illetve meleg vizes tepsibe kell állítani. Először egy kevés lekvárt kell beleönteni, majd hagyni, hogy a hőt átvegye az edény, a többit csak ezután szabad beleönteni. A modern üvegek már nem kívánják ezt a fajta odafigyelést, de itt is érdemes óvatosan tölteni, hogy az üveg szája lehetőleg ne legyen lekváros.

• A megtöltött üvegeket, kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. Ilyenkor elképzelhető, hogy egy kevés lekvár még rátölthető, majd jó le kell zárni. A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Aki mégis szükségét érzi, azt használjon egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell hinteni, közvetlenül az üveg lezárása előtt.

• Az üveg lezárható celofánnal vagy fémtetővel, esetleg ezek kombinációjával. A celofán valamilyen szinten átereszt, így aki higiénikusabbnak érzi, az használjon fémfedőt.

A dunsztolás

• A szárazdunszt régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük és alaposan bebugyoláljuk. Erre a célra a legalkalmasabb néhány jó vastag takaró, esetleg egy tolldunyha.

• A folyamat – ha nagyon alaposak voltunk a csomagolással és jó néhány réteg próbálja benntartani a hőt – akár 2 napig is eltarthat. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok.

Eperlekvár

Hozzávalók:
1 kg eper
1/2 kg cukor
 
Elkészítés: Az epret alaposan megtisztítom, lábasba teszem, kicsit krumplinyomóval megtöröm, folytonos kavargatás mellett felforralom, 20 percig főzöm. Ezután hozzáadom a cukrot, és megvárom, amíg felforr, és újabb 20 percig kavarom állhatatosan, hogy le ne égjen. Üvegbe töltöm, alaposan lezárom (legjobb erre a celofán), majd dunsztba teszem, és teljes kihűlésig benne is hagyom.

Szilvalekvár tepsiben

Zsiradékkal kikenem a tepsit, majd belefektetem az 5-6 kilónyi kimagozott szilvát. A tetejét megszórom úgy fél kiló cukorral (opcionális), kis fahéjjal ízesítem. Esetleg meglocsolom egy kevés citromlével. 160 fokon 5-6 órát sütöm.
A kész lekvárt vagy botmixerrel elsimítom, vagy darabosra hagyom. Üvegekbe töltöm, celofánnal, fémtetővel lezárom, és 3 percre fejre állítom az üvegeket, majd késznek ítélem.